卤烧鸡的秘方
今天合众百科就给我们广大朋友来聊聊河南卤油皮做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
- 1、卤烧鸡的秘方
- 2、本人想做牛肉丁做的卤,做河南的烩面用。该怎么做?要有具体步骤。想做牛肉丁烩面卖
- 3、卤烧鸡的秘方
本文分为以下多个解答,欢迎阅读:
卤烧鸡的秘方
最佳答案秘方没有,因为秘方是不传的哈不过有几个民间方法可以传一下。看对你有没有用。道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制,是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年(1616年),至今已有三百多年的历史,开始制作不得法,生意并不兴隆,后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方,做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传,形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。
原料/配方:
鸡100只,食盐2~3千克,砂仁15克豆蔻15克,丁香3克,草果30克,陈皮30克,肉桂90克,良姜90克,白芷90克
制作方法:
(1)选料:须用生长半年、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在1~1.25千克的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用。
(2)宰剖:将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体未凉时即入58~60℃的热水中浸烫,煺净鸡毛,技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪,在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臀部开7~8厘米口子,取出内脏,拉出气管、食管冲洗干净。
(3)整型:先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折,选一段高梁秆,放鸡腹内,撑开鸡身;再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将鸡腿交叉插入洞内;两翅交叉插入腔内,使整鸡成两头尖的半圆形,洗净后悬挂,晾干表皮水分。
(4)油炸:把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例为6∶4),然后入150~160℃的热油锅内翻炸约半分钟,炸至柿红色即可。
(5)卤煮:将鸡按大小顺序摆于锅内,加上煮鸡老汤,对入盐水,放入药料袋,上用竹箅压住鸡身,使汤浸到最上层鸡身的一半,先用大火将汤煮沸,加入约12克硝,改小火焖煮约3~5小时(时间依季节、鸡龄而定),即可出锅。
(6)捞鸡:捞鸡时先备好专用工具,手、眼配合好,一只手用叉子夹住鸡颈,另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸,迅速离锅放好,以保持鸡型完整
道口烧鸡历史悠久,以风味独特驰名中外,著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术,均源于河南安阳的道口镇。
1、选料:选用生长7—24个月,重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
2、屠宰和开剥:屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口,割断食、气管,掏出内脏,割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物。
3、选型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨中间处切断,并用手按折。根据鸡的大小,选取高直一段放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿变叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型成为两头尖的半圆形,再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例为水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150—160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。
4、煮鸡:其配料按100只鸡计算:砂仁、豆各0.03斤,丁香近0.01斤,草果、陈皮各0.06斤,内桂、良姜、白芷各0.18斤,海盐4—6斤,陈年老汤适量。
本人想做牛肉丁做的卤,做河南的烩面用。该怎么做?要有具体步骤。想做牛肉丁烩面卖
最佳答案烩面是河南特色美食,有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面,是河南齐名的三大小吃。烩面是以 河南烩面 优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。汤好面筋,营养高。 烩面的面是用优质精白面粉,兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团,反复揉搓,使其筋韧,放置一段时间,再擀成四指宽,二十公分长的面片,外边抹上植物油,一片片码好,用塑料纸覆上备用。 汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。 辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。编辑本段口味 清汤、微辣、辣编辑本段工艺 烩面 河南烩面的制作材料:主料:小麦面粉300克 辅料:羊肉(熟)100克,香菜20克,油皮50克,海带(鲜)30克 河南烩面 调料:小葱20克,盐10克,味精5克,辣椒(红,尖,干)10克编辑本段河南烩面做法 羊肉烩面”的制必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序,而每道 工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法(其中 原料用量均以50碗计)。 河南烩面 熬羊肉汤 原料:羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2 克 精盐、料酒各适量 1、制法: 1羊肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约1小时后捞出; 羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁 香用纱布包住,制成香料包。 2将羊骨架放不锈钢桶中,掺入清水约60千克,用大火烧沸后,撇净浮沫,再放 入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约2小时后,放入香料包(用羊骨架压住),续 煮约1小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约5小时,至羊肉软时,调入精 盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净(留用),即成羊肉汤(此时桶中汤汁约剩45 千克)。 [注]熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架,以增加汤的鲜味。制作面坯 原料:高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量 制法: 河南特产散放羊肉 1将面粉与精盐和匀,再加入清水约4千克,揉成稍硬的面团后,盖上湿纱布饧约 10分钟。将面团反复揉搓,然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱 布,再揉搓至面团表面光滑,接着将面团搓成直径约6厘米的长条,然后下成每个重125 克(湿重)的剂子。 2将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上湿纱布饧约5分钟后, 再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片,并在面片上均匀地抹少 许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约20分钟后即可进行抻 拉。 [注]夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸,又可增加面团的筋力。准备调配料原料 熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花60 0克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王 、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量 制法: 1熟羊肉切成丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄花撕成细丝;水发 木耳撕成小块;香菜洗净切节;当归、枸杞用清水浸泡10分钟;糖蒜、 劲道面批 油炸辣椒分别装入小 碟内。 2将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份;将当归、枸杞入锅加清水熬 出味后,分别舀入50个大海碗内,再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油, 即准备好了调配料。 教您河南烩面怎么做,如何做河南烩面才好吃 1. 和面,面稍微软一点(面里要放盐); 2. 每半个小时和一次,一共和个3、4次就行了; 3. 醒面至少3个小时,不然面没劲儿; 4. 带骨牛肉,或羊肉炖汤,汤里只放姜,连盐都不要放; 5. 肉炖烂,以后将肉捞出; 6. 将骨头剔掉,肥肉剔掉继续放回锅里炖; 7.炝锅 8. 准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用; 9. 在开始做之前半个小时,将面全部写成两厘米宽的长条,两面抹油,再醒半个小时; 10. 将长条的面甩开,越拉越长,拉成细面条; 11. 下锅中煮熟,面块熟时,将海带、菠菜放入一起煮熟; 12. 准备大碗,放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒; 13. 将煮熟的面盛入,再浇上炖肉的汤即可。 小帖士-食物相克: 香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
卤烧鸡的秘方
最佳答案秘方没有,因为秘方是不传的哈不过有几个民间方法可以传一下。看对你有没有用。道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制,是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年(1616年),至今已有三百多年的历史,开始制作不得法,生意并不兴隆,后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方,做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传,形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。
原料/配方:
鸡100只,食盐2~3千克,砂仁15克豆蔻15克,丁香3克,草果30克,陈皮30克,肉桂90克,良姜90克,白芷90克
制作方法:
(1)选料:须用生长半年、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在1~1.25千克的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用。
(2)宰剖:将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体未凉时即入58~60℃的热水中浸烫,煺净鸡毛,技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪,在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臀部开7~8厘米口子,取出内脏,拉出气管、食管冲洗干净。
(3)整型:先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折,选一段高梁秆,放鸡腹内,撑开鸡身;再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将鸡腿交叉插入洞内;两翅交叉插入腔内,使整鸡成两头尖的半圆形,洗净后悬挂,晾干表皮水分。
(4)油炸:把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例为6∶4),然后入150~160℃的热油锅内翻炸约半分钟,炸至柿红色即可。
(5)卤煮:将鸡按大小顺序摆于锅内,加上煮鸡老汤,对入盐水,放入药料袋,上用竹箅压住鸡身,使汤浸到最上层鸡身的一半,先用大火将汤煮沸,加入约12克硝,改小火焖煮约3~5小时(时间依季节、鸡龄而定),即可出锅。
(6)捞鸡:捞鸡时先备好专用工具,手、眼配合好,一只手用叉子夹住鸡颈,另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸,迅速离锅放好,以保持鸡型完整
道口烧鸡历史悠久,以风味独特驰名中外,著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术,均源于河南安阳的道口镇。
1、选料:选用生长7—24个月,重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
2、屠宰和开剥:屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口,割断食、气管,掏出内脏,割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物。
3、选型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨中间处切断,并用手按折。根据鸡的大小,选取高直一段放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿变叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型成为两头尖的半圆形,再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例为水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150—160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。
4、煮鸡:其配料按100只鸡计算:砂仁、豆各0.03斤,丁香近0.01斤,草果、陈皮各0.06斤,内桂、良姜、白芷各0.18斤,海盐4—6斤,陈年老汤适量。
从上文,大家可以得知关于河南卤油皮做法的一些信息,相信看完本文的你,已经知道怎么做了,合众百科希望这篇文章对大家有帮助。
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