卤烫的调制方法

今天合众百科就给我们广大朋友来聊聊卤肉烫怎么做好吃,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。

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• 1、卤汤怎么调？
• 2、卤汤用什么调制颜色才会鲜亮

卤汤怎么调？

优质回答卤汤的调制 加工卤制产品的关键环节是调制卤汁,一,红卤汁的调制:主要调味料是酱油,盐,冰糖,料酒,葱,姜等,主要香辛料是八角,桂皮,小茴香,丁香,花椒,白芷,白蔻,香果,砂仁,香叶等,事先用纱布袋包好.添加辅料:第一次制卤要添加鸡,肉,骨等鲜味成分高的原料来提鲜.小火慢煮,鸡,肉,骨等鲜味辅料烂熟,汤汁浓稠时,捞出鸡,肉渣和香料包,除去杂物,即成红卤. 红卤可不用酱油来提味定色也可以用盐来提味用糖色来定色,有的地方既不用酱油也不用糖色,而是用红曲米提取色互或直接用红曲红来上色.二,白卤汁的调制:白卤汁的调配法与红卤类同,但要掌握以下几点:1,定色定味都用盐,盐量投放应恰如其分.用盐过多不仅口味变咸,还会使有些产品紧缩干瘪,用盐类过少成品的鲜香味不容易突出;2,香料的用量要相应减少,白卤制品历来以清鲜见长,减少香料的用量,既可突出白卤之清香风味,又可使原料本味不让掩盖,还可以避免午料过多使汤色污染;3,甜味财料应尽量减少,白卤中使用的甜味调料,主要是为了缓冲某些香料的苦涩味,对原料起助鲜的作用;4,白卤以卤制专一的原料为好,这样可以使产品的成品风味更纯正. 制成的卤汁,用的次数越多,质量越好,味道越好,这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等到鲜味物质越来越多的缘故,特别是红卤,各种不同的原料在同一个卤锅中卤制,口味相互补充,使卤汁形成特有的风味. 三，卤汤调理:就是将一锅成品卤汤调整至最佳的状态.在调整过程中,主要是针对"色,香,味".因为卤汤中的"色香味"的品质直接决定着产品的品质. "色"是人们对产品的每一感觉,卤什么产品就调什么色,一般卤汤的颜色都是在"淡黄"和"深红"之间来转换.卤菜在凉后都要比热时的状态下颜色都要深些.如果你在"冷汤"时看汤的色,烧沸后它的颜色就会比冷时所见的要淡一点,这就是卤产品的自然氧化过程.现在你如果要卤一锅菜,而汤的颜色淡了一点,有下面几种方法可以调节:一,加热法,就是通过热能使卤汤煮沸产生水蒸气,挥发水分而使汤颜色变浓;二,加入色素,根据产品需要可加入红曲红,苋菜黄,酱油等各种天然色素及调味料,适量地进行提色,使汤色达到理想的状态;三,在卤制时调色,这种方法主要是适用现有的卤汤颜色和理想中的颜色差别不是很大时才能选用的,其实这是"加热"法的变更,也就是指在卤产品时,使用热能将卤汤煮沸后,持续旺火制作,使汤中的水份快速挥发,卤色变浓.这种方法是在卤制时来调整汤的颜色,较之加热法有两个好处,一是方便,二是在旺火加热使汤色变浓的同时,卤制的原料也在同时受热,加速了原料的成熟时间,缩短了操作时间,但使用本方法时却有一个条件限制,那就是原料在持续旺火加热,有部分产品是不能使用这一火候的.如鸡脚,鸡翅,鸭脚等,首当的不良点就是会破坏产品的外形,影响美观度,二是使原料过快的成熟会影响其味道,.持续旺火将明显缩短其卤制时间,香味的渗透性就会有一定的降低,所以使用本法时要考虑到原料的性能.反之,如果要将一锅颜色稍深的变淡又该怎么办呢主要方法有两种;一是加清水稀释,加入适量的水能使颜色变淡,在可以使用办法的情况下,一般不会采用本方法,因为卤汤越老越香的,而加水后,汤的咸甜鲜和香也会冲淡一些.本方法常用于卤汤不够多时,才会使用此方法,使卤汤增多,加水后一般都要补充调味料和香料,使汤汁达到最佳状态.二是在卤制原料时来调整,就是使用旺火将汤煮沸后,转文火将原料"焖"至成熟,因为原料在卤制时大量失水,而水份在文火状态下挥发得很少,未挥发的水份都留在锅中,从而使汤汁变淡.如果汤色只是稍深一点点,则大部分的原料都可适用于本方法.如果颜色相差太大时,则可采用一些不能或上色困难的原料来卤制,如口条等.如果是汤色是深红,而我们想要的颜色又是鲜红时就可以先卤需要深红色的产品适当性的采用"焖"法就可使原料成功上色,又可使汤色变淡,在这个使用卤制方法上,必须注意到原料的性能外,还应该注意味道的变化,在使用"旺火持续"和"文火慢焖"上,都会使汤汁变少或变多,汤汁的变多变少就是水份挥发的多少,而水份挥发的多少又会影响到汤汁的香和味,,所以在配料时,应该适当的增加或减少原辅香料的加入,保证汤汁的稳定. "香"是卤汤中指的是由八角,桂皮,丁香,当归,香果,草果,白豆蔻,花椒,甘草,白芷等在反复的卤制生产过程中,产生的一种特有的香味,在产品生产中,对于原料本身的香味加上香料的香味,从而使产品达到新的一种诱人香.增进人的食欲.在占断中,香味不够浓的情况下,可根据嗅觉来感觉,香味是否不良,并作适当的调整. "味"是指在卤汤中咸甜鲜的味怎么样,一般都是注重咸鲜辣为准,回味微甜,在卤制过程中,如什么味不足作适量的补充即可. 其实,在卤汤的调整过程式中,色香味都会相互的有所影响,详细的操作也无法用文字来表现,只有多看多想多听,慢慢的用心去感觉,去体会

卤汤用什么调制颜色才会鲜亮

优质回答卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 黄卤汁 原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 白卤汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法： ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。 原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。 初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。 卤制原料时的关键 卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

人天天都会学到一点东西，往往所学到的是发现昨日学到的是错的。从上文的内容，我们可以清楚地了解到卤肉烫怎么做好吃。如需更深入了解，可以看看合众百科的其他内容。