正宗凉拌小肠怎么拌
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- 1、制作好吃又香脆的鸭肠 鸭肠怎么做才脆
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制作好吃又香脆的鸭肠 鸭肠怎么做才脆
答凉拌鸭肠
菜 名： 凉拌鸭肠
主 料： 鸭肠500克、榨菜25克、酱油30克、料酒15克、碱25克、菜油（或花生油）50克、精盐10克、香油5克、香醋15克、红辣椒、胡椒粉、味精、姜、葱、蒜各适量。
做 法： 将鸭肠用精盐抓揉均匀，加碱和500克清水拌匀，腌1-2小时，再用清水反复漂洗去碱味。另锅内注入2000克清水，放入葱（扎把）、老姜（拍破），料酒烧开，下鸭肠烫煮2-3分钟用竹筷搅拌均匀，熟后速起锅，待凉后，改刀长3-4厘米盛入盘内，加入葱、蒜、姜末、红辣椒末、榨菜丁、酱油、味精、香油、熟花生油（或红油）、胡椒粉、香醋等拌匀，即可食用。
特 点： 脆嫩爽口，酸辣鲜香，味道鲜美，佐酒下饭均宜。
炒鸭肠一
基本特点 鸭肠白绿相间，汤汁油红润亮，质地清淡脆嫩，略有酸辣美味。
基本材料 鸭肠1公斤，青椒丝120克，青蒜段6克。调料 香油6克，红辣椒油10克，葱姜油60克，料酒15克，盐26克，酱油10克，醋80克，味精2克，葱丝6克。
1)把鸭肠上的白油择干净，去掉盲肠、直肠，剖开洗干净。然后慢慢理顺，用根小线绳从肠子中间系上，放在盆里，加上盐(24克)、醋(75克)，浸泡一会，用手慢慢揉搓，待揉出>白泡沫时，马上用水洗净。
(2)揉好后，把肠子放在开水里烫一烫，当烫到稍一卷缩起来、颜色变白时，尽快地捞出放进凉水中，解开线绳。
(3)等肠子泡凉后，捞出切成7～8厘米长的段，然后再放入开水里烫一下，沥净水分待用。
(4)把青椒丝、青蒜段和葱丝放在一起，加入料酒、酱油、盐、味精、醋调成清汁。
(5)把炒勺放旺火上，倒入葱姜油，烧到冒青烟时，加入调好的清汁，马上下入鸭肠颠炒10秒钟左右，再加入红辣椒油搅拌均匀，然后再滴入香油即成。
炒鸭肠二
[主料辅料]
鸭肠…………100克 酱油……………10克
青椒丝………l00克 醋……………100克
青蒜段…………5克 精盐……………26克
葱丝……………5克 绍酒……………15克
味精…………2.5克 红辣椒油………10克
葱姜油…………60克 芝麻油…………5克
[烹制方法]
1.将鸭肠上的白油择净，撕去直肠和盲肠（只用小肠部分），劐（hu0豁）开洗净，理顺后，从肠子中间用线绳系起，放在盆中，加入醋（95克）、精盐（25克），用手轻轻揉搓，当出现白沫时，立即用水洗净。再将肠子放在开水里烫一下，待稍一卷起、颜色变白时，迅速捞出入凉水中。去掉线绳。然后，切成长7.3厘米的段，再用开水烫一下，沥净水。
2.将青椒丝、青蒜段、葱丝一起放入碗内，加入酱油、绍酒、味精、精盐（1克）、醋（5克）调成汁。
3.将葱姜油倒入炒锅内，置于旺火上烧到将要冒青烟时，倒人调好的汁，随即下入鸭肠颠炒约10秒钟左右，加入红辣椒油炒匀，再淋入芝麻油即成。
（工艺关键〕
1.鸭肠质地柔嫩，用旺火热油速炒，可以保持柔嫩的特点。
2.“炒鸭肠”的配料是根据季节而定，如春季可配青椒或韭黄，冬天可配小韭菜或香菜。
（风味特点〕
“炒鸭肠”是北京全聚德烤鸭店的拿手菜，50年代已在京城出名，后被引入全鸭席。此菜鸭肠洁白，青椒碧绿，油汁红彤；柔嫩清淡，咸鲜可口，微有辣味。价廉物美，好看好吃。
水煮鸭肠
配料：
鸭肠 鸭血 黄瓜 豆芽 生姜 葱 蒜头
酌料：
海辣椒 盐 味精 孜然粉 味极鲜 糖 碱 辣椒油 花椒籽
作法：
一1。*将 鸭肠[泡]碱 大概7个小时左右[按量 计算]
2。*用锅里有8成的水就下鸭肠 捞起时[不宜 . 展开全部>
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