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重庆有什么经典的小吃，小街小巷里那种？请达人指点！

2024-11-06 18:22:30美食

今天合众百科就给我们广大朋友来聊聊熨斗糕的家常做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。

本文导航，以下是目录：

1、重庆有什么经典的小吃，小街小巷里那种？请达人指点！
2、重庆旅行攻略小吃篇：本地十大另类美食，小面根本上不了榜
3、川菜怎么烹饪
4、川菜24种烹调方法详细有没有人知道？

重庆有什么经典的小吃，小街小巷里那种？请达人指点！

优质回答说重庆菜和成都菜[吃遍天下]

说到重庆菜和成都菜，外省人可能不了解，说不都是川菜吗？其实，大的模样，菜的品种也。但本省人看来，却是大大的不同。

重庆的菜就像重庆的地理一样，大山大河似的，有一种气吞万象之势。而成都菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小家碧玉之美。这样的一种内涵在里面，使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。

对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜，成都的回锅肉是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爆脆一点，而调料就狠得多了，整体感觉就是比较痛快。不过这个口感，外地人一般感觉不出来。

重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风流各种各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。

而成都人生活喜欢雅致，有一种行云流水的小资文化在里面。吃客要讲究正宗，当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉，从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究。每一家餐馆都想宣称自己的厨子是四川烹饪大学正规毕业的。成都菜是越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。

如果我请衣冠楚楚的朋友，我请他吃成都菜。比较有品。如果我请衣冠浪迹的朋友，我请他吃重庆菜。比较有味。

重庆菜的创新

重庆人都无条件地支持创新菜，从80年代开始，一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前，有些没有经受住重庆人的考验，慢慢就消声匿迹了，但凡是经受住考验的，一般都要先传到成都，然后传到大江南北。比如流传的比较著名的重庆菜有十多种。

重庆火锅。历史比较悠久的江湖菜，据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多，最著名的就是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。

江津酸菜鱼。出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。本人比较擅长这道菜。

歌乐山辣子鸡。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园（据说不游林园，不算到重庆，但该地不开放），游客加食客形成了现在的辣子鸡一条街。我擅长这菜。

啤酒鸭。出自重庆南岸区7公里的一个路边食店，据说发明者的灵感来自贵州。1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子，不过现在比较式微。

泉水鸡。出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分种。该菜出自号称“

山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街，还举办过泉水鸡节。

太安鱼。出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那样大流行。我媳妇比较擅长这个菜。

火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。

水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉，没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。

香辣蟹。这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西，在江湖上并不胜行。1996年开始风行。

泡椒牛蛙。1996年就开始风行。最开始是牛蛙，然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。

酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜，这个萝卜是特别泡制的，外省没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜衍生出很多品种，如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。

邮亭鲫鱼。出自重庆市大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多，吃法讲究。

乌江鱼。出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区，支流众多，胜产各种野生鲜鱼，乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜，但城市里一般都是养殖鱼，所以城市里做乌江鱼一般用鲶（黏）鱼。1998年开始流行。

毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。

上面都是一些比较典型、也比较风行的创新重庆菜。另外还有什么来凤鱼、球溪鲶鱼、城口烧腊肉、黔江酸汤鱼（贵州也有）、南川竹笋肉、武隆的山菌烧山鸡、土匪鸡等很多。

一般一个创新菜出来之后，最先的几个店，先是通过司机朋友流传，然后是万头攒动，然后像一阵大风一样，流行全市。所有知道的，都按耐不住急迫的心情要去品尝一下。

重庆的这些菜都有一些共同的特点，就是一般是由江湖厨师创制，原料、制作都比较大众化，不像成都的什么樟茶鸭子要几蒸几熏的，老百姓吃不起也做不来。重庆菜的烹调方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大锅、大盆，讲究现杀现做。在吃法上，也是比较粗鲁的，像泉水鸡，鸡头、鸡脖、鸡肝什么的混成一大盆，有时候鸡毛都看的见，比较符合重庆人的无法无天的心理和粗鲁直爽的性格。

成都菜的改良

而成都菜就谈不上有什么创新菜了，比较著名且风行全国的好象就是冯鱼头，但其实也是一种鱼头火锅的改良。因此成都菜很少有风行全国火暴异常的菜品出来，而重庆菜常常保持一种独领风骚的姿态。比如现在风行北京的水煮鱼，连我家楼下的东北小饭馆都隆重推出了他们的水煮鱼。简直让人觉得水煮鱼像强力流行感冒一样，杀伤力太大了。

但成都菜却一直在挖掘川菜这个古老的宝库，不断地总结改良。从选料、烹调、服务、经营，全方位的不断改良。这个改良，不是某个厨子个人意识的改良，而是一种全民意识的不断积累基础上的不断改良。

从汉代成都的相如涤器、文君当炉以来，成都的食客就讲究吃的意境、吃的体会、吃的完美。李白（江油人，江油离成都150公里，少时常游历成都）的月下独酌对影成三的感觉，喜欢当街豪饮的重庆人是不会有的。苏轼（眉山人，眉山在成都以南，离成都80公里）发明的东坡肉需要文火慢炖三个时辰，喜欢生吞活剥饮毛茹血的重庆人是不会有这个耐心的。

你要吃地道川式小炒，成都的大小馆子都做得差不了太多，都比较讲究一致，干净程度要比重庆高一个数量级。而要在重庆就花样百出了。炒回锅肉，重庆的馆子有的放豆腐干、有的放莴笋头、有的放白菜，反正厨子他高兴放什么就放什么。至于调料的选用，更是花样百出。而成都的大小馆子，一律是放青蒜苗。如果青蒜苗没有了，他会给你说回锅肉不能炒了。这会让重庆人诧异万分。

成都人精心总结每一个小菜的炒法，一个成都厨子总结一个回锅肉炒法，可以写上一万言，教你30天，然后一个师傅一个师傅地传下去。一个重庆厨子总结回锅肉炒法，就是三个词：肉、辣椒、豆瓣，其他无可无不可。你在成都随便的一个街边小店，吃一个干煸空心菜，都是那么香

脆爽口，回味悠长。而离开成都，走遍全国，你都吃不到这样好的炒青菜。成都人说，炒青菜是很难的，在重庆没有一个人同意，因为他们没有像成都人钻研这样深。北京的炒青菜，就更不值得一提。

当我还在成都读书的时候，我每周都要走两站地去吃一家小饭馆的烧白。小饭馆的门脸不大，人也不多，一个三分羞涩的川西姑娘素面站在柜台里，然后轻轻地走来，轻轻地问要什么。我一般要一份烧白、一碗米饭、一碗豆花、一碟泡菜。然后姑娘轻轻地给地给你端上饭菜，再轻轻地走开。烧白做得非常好，肉和芽菜都选得很考究，蒸的火候就更不用说的。箴子米饭（成都一种蒸米饭的方法，将米饭放在一个木桶里蒸，有特别的清香）永远都是热腾腾软绵绵的。而我就一个人静静地享用，休闲的感觉很有些月下独酌的味道。而同样地在重庆吃，泼辣的紧张气氛就是像在吃牢饭。

我不是很爱吃锅巴肉片，将锅巴和肉片放在一起，有什么吃的。但我在成都安仁镇（就是大地主刘文彩的老家，离成都60公里），那里的小馆子做的锅巴肉片真是太完美了。那里的饭馆都很小，古老青石板路旁的川西木板房店面，收拾得很干净。店家将准备的原料放在一个大台板上，新鲜得好象它们一个小时前还在地里长着。你想吃什么，没有菜谱，就看着这个案子选。他们做锅巴肉片，是非常精心地选择玉兰片和香菇（主要靠这两个东西提味）做鲜汤，锅巴和肉片的火候都处理得恰到好处，将汤油一浇，轰隆隆的火光以后，剩下的就是满屋的香气了。我们在一个春雨淅淅的傍晚，经过60公里的骑行，享受着这美妙的锅巴肉片，真的是妙不可言，永生难忘。此后我骑车连去3次。可惜这样一道名菜，你到成都以外，吃起来就味同嚼腊了。因为没有人像成都人那样细致地研究锅巴的软硬、肉片的嫩滑、汤油的鲜美。甚至上菜的方法，都对锅巴肉片的质量有着关键的作用。

因此，成都人做菜，考究的程度和重庆人比起来，那真的是一个天上，一个地下。每一个菜，成都人都是要精心总结，选什么料、用什么锅、烧什么火，以及怎么装盘、怎么上菜、餐桌怎么布置等等，无不细心周到反复推敲。反观重庆人不管做什么菜，都是一个大盆子给你端上来，外带服务员泡在汤里的大指姆。虽然豪爽，但其中隐藏的粗枝大叶胡作非为就可想而知了。

成都菜擅长改良的基础实际上是总结。因此成都菜的优势就体现在一些家常小炒菜和小吃上。说起成都的小吃，那确实是成都人经过几十上百年的改良总结才有现在这个面貌。像青石桥的肥肠粉、提督街的夫妻肺片/钟水饺、春熙路的龙抄手，以及麻婆豆腐等等，都是经过好几代人的耐心总结改良出来的。而九眼桥的薛涛豆腐干做法，据说是唐代怨女词人传下来的，非常适合那些喜欢咬牙切齿的醋女孩。成都历朝历代流传下来的小吃，种类凡多，如果要吃一遍，估计要1个月时间。而重庆的小吃，则就逊色多了，就是有的少数东西，都是抗战的时候由外地人带来的，如凌汤圆、杭州小笼包之类，都没有原来好了并在逐渐消失。因为传统方法都被接手的重庆人丢掉了。重庆人可没有耐心来总结这些经验。据说创造出酸菜鱼的朱二哥，虽然很是风光红火了好几年，但现在还是守着他原来路边的三间旧瓦房，期待已经没有激情的顾客的光顾。

重庆旅行攻略小吃篇：本地十大另类美食，小面根本上不了榜

优质回答重庆之旅：十大另类美食，小面岂能上榜？

当提到重庆美食，小面或许登顶榜单。这座美食天堂的魅力远不止于此。今天，我们将为您揭开重庆十大另类美食的美味面纱，让您领略这座城市辛辣刺激的另一面。

烤脑花

首先出场的，是令人惊艳的烤脑花。想象一下，一碗热气腾腾的脑花汤，撒上香料，炙烤至微焦。入口即化的脑花，伴着香脆的外皮，在舌尖绽放出难以置信的美味。

2. 万州烤鱼

提起重庆美食，万州烤鱼一定榜上有名。与其他烤鱼不同，万州烤鱼以其独到的腌制方法和鲜嫩的鱼肉而著称。鱼身经过精心腌制，入味十足，再搭配麻辣鲜香的汤底，简直令人欲罢不能。

3. 酸辣黄喉

酸辣黄喉，是重庆小吃中的另类传奇。黄喉经过特殊处理，口感脆爽，入口酸辣可口。不同于小面的清汤，酸辣黄喉的汤底用牛骨熬制，酸爽中透着醇厚。

4. 耗儿鱼

耗儿鱼，又叫乌鱼，是重庆江河中的馈赠。这种鱼肉质鲜美，刺少肉多，非常适合红烧和清蒸。红烧耗儿鱼，酱香浓郁，肉质软嫩；清蒸耗儿鱼，原汁原味，鲜嫩爽口。

5. 灯影牛肉

灯影牛肉，源自成都，在重庆也十分流行。牛肉片薄如蝉翼，晶莹剔透，在灯光的照射下，宛若艺术品。牛肉片经过特殊腌制，麻辣鲜香，入口即化。

6. 油条包子

油条包子，是重庆早餐中的奇葩。包子皮用油条和面粉制成，蓬松酥脆。包子馅料丰富多样，有鲜肉、蔬菜、豆沙等。咬一口，感受酥脆与软糯的奇妙碰撞。

7. 凉面

重庆的凉面，与北方凉面大不相同。面条用的是细面，口感爽滑劲道。浇头以芝麻酱为主，搭配酱油、醋、辣椒油等调料，酸辣开胃，令人回味无穷。

8. 煮毛肚

煮毛肚，是重庆火锅的灵魂。牛百叶经过精细处理，放入牛油辣锅中烫煮，片刻即可捞出。毛肚脆爽可口，麻辣鲜香，是重庆火锅不可或缺的美味。

9. 苕皮

苕皮，是由红薯粉蒸制而成的。口感Q弹，略带酸甜。可以切丝凉拌，也可以煮汤炒菜。在重庆，苕皮是家常菜中不可或缺的一道菜。

10. 酸甜苦辣汤

酸甜苦辣汤，是重庆汤菜中的一绝。顾名思义，这道汤集酸、甜、苦、辣四味于一体。汤底用牛骨熬制，再加入陈醋、辣椒、花椒等调料熬制。苦味来自苦瓜，酸味来自陈醋，而甜味和辣味则由糖和辣椒平衡而成。

重庆美食，博大精深，远不止小面一种。这些另类美食，各有特色，令人流连忘返。如果您有幸来到重庆，不妨大胆尝试，领略这座城市麻辣刺激的另一面。

川菜怎么烹饪

优质回答川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。

第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。

第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。

第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

特色菜：棒棒鸡、冰糖肘子、脆皮鱼、干煸鳝丝、干烧岩鲤、干烧鱼翅、宫保鸡丁、怪味鸡丝、锅巴肉片、荷包鱼肚、荷叶玉簪、回锅肉、火爆双脆、荔枝鱿鱼卷、龙眼烧白、毛牛肉、清炖牛尾汤、清蒸江团、神仙鸭、水煮牛肉、蒜泥白肉、糖醋排骨、五香熏鱼、香酥排骨、一品海参、鱼香肉丝、樟茶鸭、重庆火锅、竹荪鸽蛋等……

小吃：炒米糖开水、担担面、过桥抄手、鸡丝豆腐脑、鸡丝凉面、鸡汁锅贴、九园包子、凉糍粑、麻圆、山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、熨斗糕等……

，希望可以帮到你的忙，。

川菜是中国八大菜系之一，素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉，它历史悠久，源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。

早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有"金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞"的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有"玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼"的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。

美国、日本、法国、加拿大和香港地区都有川菜馆，受到各国外宾的好评。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有"宫保鸡丁"，"麻婆豆腐"，"灯影牛肉"，"樟茶鸭子"，"毛肚火锅"，"鱼香肉丝"等三百多种。

川菜24种烹调方法详细有没有人知道？

优质回答川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大慕系之首。当今川菜计有24种味型，分为三太类。

第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣蚕味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，+多种调味比例协和、相得益彰。

第二类为辛香类昧型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

第三类为威鲜酸甜类昧型：有威鲜昧、豉汁昧、茄汁昧、醇甜昧、荔枝昧、糖醋昧等。这一类昧型使用较广，菜品极多。

1．麻辣味型：辣椒之辣与川菜传统的麻味租结合，便形成了这麻辣味厚，成鲜而香的独特味型．就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出．“水煮鱼—从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣昧之请髓．麻辣味型的菜看在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，至螓f派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表．麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的．甩郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一个模式．因不同菜式风味需要，这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油．好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不爆，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷．其适甩于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜看以及甩干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的菜看．麻，辣，成，鲜，烫兼备．配料：花椒粒（油、面）、泡椒、豆瓣酱、海椒面、红椒油，千辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒，淀粉、胡椒、白糖、酪．比例：花椒o．5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1．葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量．调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他谓料．为取麻味，还可加些花椒粉．特点：色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸．可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等．

2.酸辣味型：酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要昧型之一，酸辣味型的菜著绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用酪、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，成鲜味浓的独特风味．调制酸辣味型的菜看，一定要把握住成味为基础、酸味为主体、辣昧助风味的原则，用料适度．酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸徽辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的．醇酸微辣，成鲜味味浓．配料：乳酸（臼醉、酪）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老姜、葱．比例：辣味有用于妙爆菜和甩于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，酪0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量．制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料．后者比例为白胡椒~rn\0.8．醋6，葱花香菜末6，麻油少许．前者特点是酸辣而香，徽有甜味，后者酸辣爽口，上口成酸，下咽时始觉辣味．甩于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片：烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等．

3,泡椒味型：泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范．好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能．泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚：而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味．泡辣椒鲜香微辣，略带回甜．

4.怪味味型：因集众味于—体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪孳褒其味妙．怪味味型多用于冷菜，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加入姜米、蒜米、葱花，从而形成了成、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。

调制怪味时，这么多种不同的调味品混在—起，必须注意比例捂：配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰．怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜看．怪味凉粉就：是J I I菜中怪味味型菜肴的杰作。成、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调．

配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜．

比例：四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蔚泥各0.1，酱油、鲜汤适量。

调法：是先以油煽四川豆薅酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。

特点：辣、麻、甜、酸、威、鲜、香诸味融为—体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等．

5．糊辣味型：糊辣味型的菜看具有香辣成鲜，回味略甜的特点，它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其

辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味，糊辣昧型的菜都用炝炒—法，取其辣椒的干香

与糊簸，以六巴辣味炮I入额黉鞠原料中，这舞断翳黝蔓的枯滗甚羁痢佯结．A在*_起，深得造砒lra酎置生的炒趣．

它适用于以家垒、家畜肉类为原料的菜看，以及用蔬菜为原料的菜肴．传说中源于清末名臣丁宝桢的宫僳鸡丁，即是将干葬嘲碍扣花生米炒入鸡丁里，形

成了这—甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出许多以宫僳为名的菜看，如宫僳豆腐等。香辣成鲜，回味略甜。

配科：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、科酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。

6．T油昧型：葡斜．_锅辣唠抛道、辣香浓郁的红；嘞盱，是浆撇出一品上；霸素蔡的关键。炼制fT,E，首先晷井剜剿啪质量，g欠蚤井剜剿受品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的簸劲，最后的炼制，更要—分细腻和巧思．这样炼出红油，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠．

红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区加醋、蒜泥或看韩由，红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红丽。辣而不爆、香气醇和绵长．它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家垒家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜看，也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。红油昧型在冷菜中堪称—大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型．辣而不爆、香气醇和绵长．

配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少许葱花、姜、蒜。

7．家常味型：此味型以“家常哺≥名，乃取“居家常有N之意，其特点是威鲜徼辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中应用最为广泛。家常味型的菜看—般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元红豆瘸或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。回锅肉作为川菜中的第一品，就是经过千锤百炼之后，返朴归真，化繁为简的家常昧型经典菜品。其令人闻之垂涎，视之开胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精细二宇，越简单的，就越要用心成鲜微辣，或回味略甜，或回味略有酪香。配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、姜葱蒜、豆办酱、白糖、醋、科酒、淀粉。（加鲜椒是直宾的口味）

8．鱼香味型：鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名．烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡，便可装盘成菜．鱼香味的菜肴吃起来成、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜香气浓郁，传统川菜中”四大柱石嘎’韵鱼香肉丝即是鱼香味型菜看的杰出代表。成甜酸辣兼备，姜翥南濯汽浓郁．

配科：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量．

比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆藩酱2．糖1.5，醋1.5．酱油、味精适量．

调法：先煽葱、姜、蒜、泡椒，再煽豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。做—道正常份量的”鱼香”昧，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醅等各1 5克．

9．荔枝味型：荔枝味型之名出自其喇以荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、科酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的成味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略步于醋，注意甜酸比艘，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。锅耙肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派I l菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的—段，借鉴粤菜豹做法，在酸甜成鲜中加入青红叔粒和葱砬的辛香．酸甜威鲜，味似荔枝，酸甜适口。

配科：醋（大红渐醋、柠檬酸）、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒垃，姜、蒜、葱丁，科酒、淀盼．

10．成鲜味型：成鲜清香的特点使威鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛，常以川盐、味精调制而成，因不同菜看的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须注意掌握成味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起培鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。

配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、科酒、淀粉。

雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为原科，突出了原料的本味鲜美，清新爽口，上汤时蔬、五彩云霄等郡是成鲜清香的口味．本味鲜美，清新爽口，成鲜清香．

11．甜香味型：甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香，它以白糖或冰糖为主要调味品．因不同菜着的风味需要，可佐以适量的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁．甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法，无论使用哪种方法，均须掌握用糖份量，过头则伤．蜜汁小蕃茄，是把樱桃西红柿的外皮剥掉，并佐以蜜桂花，然后用蜜汁浸泡而成，香甜可口，其醇和柔美正可与麻辣的刚烈桕得益彰。纯甜而香，香甜可口，醇和柔美。

配科：白糖、淀盼。

12．烟香味型：烟香味犁丰要甩于熏制以肉类为原料的菜看，以稻草、柏技、茶昧、撞叶、花生壳、糠壳、锯木屑为薰制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成成鲜醇浓，香味独特的风味特征．烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜看风味的需要，选用不同的调味料和重制材料．

豆腐千腊肉，是用上好的五花肉（胁或后臀），以柏技、茶叶、撞叶、花生壳等原料熏制成为腊肉，再配以精制的豆腐千烹制而成，气味芳香，鲜美可口．烟香突出，气味芳香，鲜美可口．

配料：烟重料、盐、味精、老姜、葱、五香粉．

13．椒麻味型：椒麻是川菜独有的风味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香祀小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天．调制时须选甩优质花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与成鲜味结合在一起．椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料，并兼取花椒的辛香、小葱的清香祀川盐的成香，为佐餐下酒之上佳凉品．椒麻辛香，成鲜适口．

配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉．

比倒：葱白10，花椒2，酱油12，糖2，酪2，味精、鲜汤少许．

调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醑等其他料谓拦而成．

特点：麻香鲜成．可甩于谓拦椒麻允片、椒麻肚片等菜．

14．蒜泥味型：蒜泥味型的菜看主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重甩蒜，有蒜在其中去生涩，添辛香，才能有口味中的起伏曲折．蒜泥入味，主要甩于凉菜中，蒜泥白肉即是川菜中有名的小品．

做这类菜看，其他调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的甫辕北澈了．另外，做蒜泥凉菜，一由定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜看，放久之后，不仅会失去鲜香，还会使蒜泥产生—种剌鼻难闻的味道，所以，蒜味味型的菜看，都不能过夜．

配料：蒜泥米（蒜水、蒜末）、香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、塘、葱．

15．五香味型：所谓’五香”，乃是以数种香料烧煮食物的传统说法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花淑

等．根据菜肴需要酌情选用，远不止五种．五香味型的特点是浓香成鲜，述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食物、烹制或卤告恪种冷、热菜肴，应用范围：以动物内类及家禽、家畜内脏为原料的菜看和以豆类及其制品为原料的菜看，如五香牛肉等，利用天然香料的辛香味可使菜看在成鲜中更添几分香浓美味，浓香成鲜，天然辛香．

配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色．

16．糖酪味型：糖醋味型是以糖、醑以主要清料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓，回味成鲜，在冷热菜式中应用也较为广泛，常见的菜肴有糖酪排骨等．调制时，须以适量的成昧为基础，重用糖、醑，以突出甜酸味．糖醑味型与荔校味型较为租近，其区另！I在于二者的塘醑比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，二者互有侧重，风格各异．甜酸味浓，回味成鲜．

配料：白糖、酷（大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味谮、鸡精、鲜、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉．

17．成甜味型：成甜味型的特点是成甜并重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成．因不同菜看的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油．调制时，成甜二味可有所惯蝰室，或成略重于甜，或甜略重于成．樱桃肉因色似樱桃而得名，是传统的成甜口味菜品，因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到去腥、增鲜、增甜的作用．威甜并重，兼有鲜香．

18．陈皮味型：陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的主要特点．它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪槽汁、味精、香油调制而成．

陈皮味型多用于冷菜，其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜看．如陈皮排骨等，它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒租搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型．调制时，陈皮的用量不直过多，过多则回味帝苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度．陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜．

配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒．

调料的比例：花椒O．5，干辣椒1．四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、洒适量．

谓法：先将千椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦i比愉炒，若甩垮千的陈皮碾成的粉，可在烹谓近完毕时洒入．嫡葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料．

口味特点：麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等．

19．酱香味型：酱香味型以酱香浓郁、成鲜带甜为主要特色，多甩于热菜，以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜看风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱．调制时，须审视甜酱的质地、色泽、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其他谓料的使用份量．

配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉．

酱爆鸭舌即是—种典型的酱香味型菜看，它是将鸭舌用甜面酱炒制而成，酱浓色厚，味美香醇．酱香浓郁、成鲜带甜．20．姜汁味型：姜汁味至！是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，成鲜微辣，广泛甩于冷、热菜式．姜汁味型的菜看以川盐、姜汁、酱油、味精、醑、香油谓制而成，姜可开昌，而醑则有肪消化、解油腻之作用．

20．姜汁味型：调制红杏鸡等冷菜时，须在成鲜味适口的基础上，重甩姜、醋，突出姜、酷的味道：而在姜汁鸡等热菜的调制过程中，可根据不同菜着风味的需要，酌如郫县豆瓣或辣椒油，但以不影晦姜、酪味为前提．姜味醇厚，成鲜徽辣．

配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒．

21．麻酱味型：麻酱味型多甩于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁滑制而成，少数菜品也酌加酱油或红油．调制时芝麻酱要先用香油谓散，令芝麻酱的香味祀香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，便形成了这一芝麻酱香，成鲜醇正的麻酱味型菜看．

配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白酪、芝麻酱、姜蒜米、葱花．

麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表．成鲜醇正，麻酱味浓．

22．椒盐味型：椒盐味型的特点是香麻而成，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成．调制时盐须炒干水分，春为极细粉状，花椒须炕香，亦春为纽末．花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以防止其香味挥发，影响口感．椒盐味型的菜肴也有很多，其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴．如椒盐虾、椒盐茄饼等．香麻而成．

23．香糟味型：香稽味型的特点是醇香成鲜而回甜，广泛甩于热菜，也用于冷菜．以香糟汁或醪槽、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜看的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱．调制时．要突出香糟汁或醪糟汁昧的醇香．

24．芥末味型：成鲜酸香，芥末冲辣是芥末昧型的特点，夏秋季冷菜较为常用，LXJ ii盐、醑、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放笼盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品色泽，芥未有油状、言状、粉状三种形态，可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜看。成鲜酸香，芥书中辣。

配科：盐、酱油、昧则；精、鲜汤、芥末粉、芥末言、香油、葱、白醋．

补充的味型

荔枝辣香味型

特点：酸露慵随靼固匝，翔嘛香味突出．

配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒垃、姜蒜、葱丁、科酒、淀粉．

豉汁味型

特点：豉香威鲜、略带回味，

配科：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、科酒、淀粉。

茄汁味型

特点：酸甜威鲜、色泽鲜艳。

配科：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末言、香油、葱、白醑．

辣子味型