烫菜的做法和配料清汤窍门
今天合众百科就给我们广大朋友来聊聊烫菜的做法大全,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
- 1、开水白菜的做法
- 2、清汤麻辣烫怎么做
- 3、麻辣烫的烫菜刷料怎么做
本文提供了以下多个解答，欢迎阅读：
开水白菜的做法
优质回答食品用料
大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克.
制作方法
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概7，80度就可以；一锅高汤上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
制作技巧
严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。
1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。
2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。
3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。
食品特点
开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。
开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。吊汤的成败就是这道菜的成败！
清汤麻辣烫怎么做
优质回答在寒冷的冬夜里，来上一锅热腾腾的清汤麻辣烫，简直是人间一大享受。它既有麻辣鲜香的汤底，又有丰富的配菜，满足味蕾，温暖身心。今天，我就来为大家介绍一下清汤麻辣烫的做法，让你也能在家轻松享受这一美味。
我们要准备汤底。麻辣烫的汤底至关重要，它决定了整个麻辣烫的味道。
汤底制作：
材料：牛骨头500g，猪蹄2个，姜5片，大葱2根，香菜2根，花椒10g，八角5个，桂皮1块，香叶3片，干辣椒10个，豆瓣酱1勺，鸡精适量，盐适量。
步骤：
将牛骨头和猪蹄洗净，冷水下锅焯水。
捞出牛骨头和猪蹄，放入砂锅中，加入姜、葱、香菜、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒。
加入适量水，大火煮沸，然后转小火炖煮2小时。
捞出牛骨头和猪蹄，过滤汤底。
加入豆瓣酱，搅拌均匀，调入鸡精和盐调味。
汤底做好后，我们就可以准备配菜了。麻辣烫的配菜可以根据自己的喜好添加，常见的配菜有：金针菇、木耳、豆芽、油条、蔬菜、丸子、肉类等。
配菜处理：
将金针菇、木耳、豆芽洗净。
油条切小块。
蔬菜洗净，切成合适的大小。
丸子、肉类解冻备用。
接下来，我们就可以开始烫麻辣烫了。
烫麻辣烫：
将汤底倒入火锅中，放入喜欢的配菜。
用筷子将配菜烫熟，捞出。
蘸取准备好的蘸料，即可享用。
蘸料制作：
材料：芝麻酱、蒜末、香菜末、辣椒油、生抽、醋、香油。
步骤：
将芝麻酱放入碗中，加入适量水调成稀糊状。
加入蒜末、香菜末、辣椒油、生抽、醋、香油，搅拌均匀。
一顿美味的清汤麻辣烫就做好了，麻辣鲜香，让人欲罢不能。做麻辣烫时，还可以根据自己的喜好添加其他配菜，比如豆腐、鹌鹑蛋、粉丝、鱼豆腐等。如果你喜欢吃辣，可以多加一些干辣椒或辣椒油；如果你不能吃辣，可以减少干辣椒的用量或不放。
需要注意的是，麻辣烫的汤底不能煮得太久，否则会变得浑浊，影响口感。烫配菜时，不要一次性放太多，以免汤底变凉，配菜煮不熟。
麻辣烫的烫菜刷料怎么做
优质回答清汤麻辣烫锅底
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)20克、清汤4斤、猪油100克。将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
香料麻辣烫配方
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。
准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
麻辣烫锅底调味与加汤要求：
1、
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
2、
麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
3、
辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌，注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤，糍粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可)。
4、
辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5、
咸味不够:将盐溶于清汤适量加入底锅即可。
6、
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)。
想要成长，必定会经过生活的残酷洗礼，我们能做的只是杯打倒后重新站起来前进。上面关于烫菜的做法大全的信息了解不少了，合众百科希望你有所收获。
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