家用糯米酒做法窍门
今天合众百科就给我们广大朋友来聊聊家用糯米酒做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
- 1、糯米酒过几天才能完全发酵？怎么酿更甜？
本文分为以下多个相关解答：
糯米酒过几天才能完全发酵？怎么酿更甜？
最佳答案糯米酒是古老而传统的小吃，在有些地方也被叫做醪糟、甜酒、酒酿，在古时候也被称之为“醴（lǐ）”，直到如今糯米酒在很多地方菜肴和小吃中也占有一席之地。
糯米酒不仅清甜美味，营养物质的含量也远超一般的酒类，并且它的酒精含量很低，对身体影响也很小，算是一种不错的小吃。所以这次我们就来解答、分享一下糯米酒的做法，为了提高成功率、让米酒更甜，避免发霉酸败等问题出现，我们会先进行详细的分析解答，然后再进行具体做法的分享。
糯米酒过几天才能完全发酵？
要解答这个问题，我们得先来简单的了解一下糯米酒的发酵酿造，虽然它的名字里也有个“酒”字，但糯米酒跟现在市面上最常见的白酒是完全不同的，毕竟真要说到根底的话，糯米酒才是酿造产物，而白酒只是蒸馏酒而已。
在《齐民要术》中记载了数十种用谷物来发酵、酿造的产物，但是它们的做法殊途同归。简而言之，以糯米酒为例的来说，发酵的进程有三个大步骤：糖化、酒化和醋化。也就是酒曲中的发酵菌（酵母、曲霉等）先将淀粉物质转化为糖，然后再将一部分糖转化为酒（乙醇），如果这个进程没有被及时终止，那么最终产物就是醋（乙酸）。
所以糯米酒难以武断的规定出多少天就能发酵好，甚至所谓的“完全发酵”也并不适用于糯米酒的制作，让糯米酒更甜的小技巧也不只是发酵的时间长短那么简单。这些重点内容，我们下面一一进行分析解答，只有“知其所以然”才能做出清甜美味的糯米酒。
1、糯米酒经过几天完全发酵？
我们之前不只一次的分享过关于发酵的特性，酒曲中主要起到发酵作用的就是酵母菌和一些曲霉等微生物，这些微生物对于温度是十分敏感的，所以“经过几天才能完全发酵”这个说法非常不准确，缺少了必要的温度条件。一般情况下糯米酒适宜的发酵温度在30度左右，如果温度条件是理想的，那么合适的糯米酒发酵效果会在36到48小时之间达到。
2、糯米酒并不应该被“完全发酵”。
谷物的发酵进程大概要经过①糖化、②酒化和③醋化这三个阶段，所以如果糯米酒被“完全发酵”了，那么它就已经变成“糯米醋”了，也就是我们常说的米酒“老了”，正确的说法应该是被“适度发酵”或者“充分糖化”。
糯米酒怎么酿更甜？
糯米酒其实更接近是一种甜品、糖水，而并未是通常意义上的酒类，“酒”只是它的风味而已。要想让糯米酒更甜，那么就需要让原料进行充分的糖化，然后在它进行了一定程度酒化、并且在开始醋化之前及时终止发酵，如此就能获得风味纯正、滋味清甜的糯米酒了。
要想获得更加清甜甘润的糯米酒，有一些重要的技巧和细节需要注意，下面我们先来了解一下，然后再来分享糯米酒的详细做法。
1、糯米要浸泡
糯米酒的原料顾名思义肯定是优质糯米，最好选择圆粒的品种，相对来说支链淀粉含量会稍微更好一点。但是不管是用哪种糯米来做，提前浸泡这个步骤都不能少，毕竟糯米的支链淀粉含量非的高，难以蒸熟蒸透，只有让糯米充分的吸收水分，浸泡到能用手指捏碎的程度才能事半功倍。
2、酒曲的用量
酒曲最初就是从发霉的谷物演变而来的，其中起到发酵作用、将淀粉转化为糖的就是就是一些曲霉的微生物，之后再由酵母菌将部分糖转化为酒精。所以酒曲的用量也是比较关键的，酒曲太少则发酵进度太慢，而酒曲太多就容易发酵过度，一般家庭制作建议是每500克糯米用2到4克的酒曲，发酵淋水的量大约在100到130毫升左右为宜。
3、拌酒曲之前要降温
这是初次制作糯米酒最容易犯的错误之一，虽然酵母菌、霉菌等微生物喜欢温暖的发酵环境，但是它们能耐受的高温也是有限的。一旦温度超过40度，有些霉菌和酵母菌就开始被抑制了，而温度超过55度、60度的时候，这些我们需要的发酵菌就会被大量的灭活，进而导致糯米酒发酵失败。所以在糯米饭蒸好之后，一定要等温度降低到跟我们体温的程度再拌酒曲进去才是最适合的。
4、全程保持清洁
虽然糯米酒是利用酵母、曲霉等微生物来完成发酵的，但是这并不代表所有微生物都是有益的。事实恰恰相反，为了确保糯米酒的发酵正常进行，我们要尽量避免其他微生物沾染到糯米原料的可能，给酵母和霉菌创造出最利于它们发酵的环境。所以在整个制作过程当中，除了蒸糯米饭的时候之外，全程都不要接触生水，所用的工具和器皿也最好提前用开水洗烫杀菌，而且切记不要沾染油脂，避免油脂酸败导致糯米酒变质。
5、发酵环境密封且温暖
糯米酒的发酵环境一定要密封好，首先可以减少杂菌污染，避免一些有害的微生物大量混入导致发酵失败、腐化变质；其次相对缺氧的环境才能让糖分不完全被酵母菌分解，从而产生一定的酒精，不然的话在理论上只要氧气充足，酵母菌就会把糖分完全变成水分和二氧化碳，糯米酒就没有酒味了。
发酵的环境要温暖一些，在天冷的时候可以包上毯子保持温度，所用的容器要厚实、保温性好一些。
糯米酒的做法流程分享
分享完了糯米酒制作的一系列重要的关键点，下面我们就通过一个详细的做法流程来展现其他一些具体的用料、细节和小技巧。
【家庭自制糯米酒】
第一步：准备材料
主料：圆粒糯米1斤、甜酒曲3到4克
辅料：温热的凉白开130毫升左右
第二步：处理糯米
①糯米提前一夜淘洗干净，然后用大量的清水浸泡上，让糯米充分吸收水分，哪怕没有时间浸泡过夜，也要泡到米粒用手指可以掐碎的程度；
②将浸泡好的糯米放入蒸锅蒸制，一般至少需要半小时左右，确保蒸熟蒸透，蒸好的糯米饭在干净的容器中打撒降温。
第三步：拌曲发酵
①酒曲搓撒后溶解到体温的凉白开里，等到糯米饭的温度也降下来之后均匀的淋进去，也可以直接撒进去、拌匀在糯米饭里；
②接来下将酒曲水和糯米饭拌匀，在糯米饭中间挖一个“窝”，以方便观察是否“出酒”，然后用保鲜膜将整个容器封好，放在温暖的地方发酵。
第四步：终止发酵
①在30度左右的环境下，整个发酵时间大约36到48个小时，可以每隔12小时左右检查观察一下是否出酒；
②时间到了之后就可以得到清甜甘润的糯米酒了，想要糯米酒汤多一些的话，可以在发酵30小时之后加入适量的凉白开进去，再次密封12小时就可以了；
③制备好的糯米酒要放入冰箱冷藏，或者是隔水加热使其温度升高到至少60度再降温，这样可以杀死其中的发酵菌，直接终止发酵的继续，避免糯米酒在短期内就酸化。
糯米酒制作的技术总结
1、糯米酒的制作最好选择圆粒糯米为原料，提前充分浸泡、彻底蒸熟，以此来让糯米中的淀粉可以更好的被糖化、酒化。
2、糯米是糯米酒的“肉身”，而酒曲就是糯米酒的“灵魂”，酒曲用量一般在糯米总量的0.4%到0.8%都可以，可以参考室温进行增减。
3、酒曲中的有效发酵源就是曲霉、酵母等微生物，所以适宜的发酵温度在30度左右，发酵时间大约36到48小时左右。温度越高就越快，但是温度也不能高到40度，过高的温度会抑制、甚至杀死发酵菌。
4、整个发酵过程不要接触到生水和油脂，而且糯米饭拌好酒曲之后就要密封、保温放好，避免杂菌的污染和滋生。
5、当糯米酒发酵到自己觉得可口的程度之后，如果不能很快就吃完的话，一定要用低温或者高温的方式来抑制、杀死其中的发酵菌，让发酵进程终止，避免糯米酒过度酒化、甚至是醋化变酸。
6、如果糯米酒出现了异味、异色、长霉，那么就不要吃了，因为凭借肉眼实在难以判断它到底被哪些微生物污染了，很多微生物及其代谢产物是比较危险的，不值得为此冒险。
7、糯米酒不仅可以当小吃、甜品直接食用，在制作很多菜肴的时候也可以用得上，不仅能够增加风味，还可以帮助去异增香，去除腥味、异味，未灭菌的糯米酒甚至也可以用来发面制造风味面食哦。
那么就是这次关于糯米酒制作的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。
对于美食制作、饮食知识和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
我们通过阅读，知道的越多，能解决的问题就会越多，对待世界的看法也随之改变。所以通过本文，合众百科相信大家的知识有所增进，明白了家用糯米酒做法。
版权声明：本文内容由互联网用户自发贡献，该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息储存空间服务，不拥有所有权，不承担相关法律责任。如有发现本站涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请发送邮件，一经查实，本站将立刻删除。
