雪花鸡淖的做法__川菜雪花鸡淖
今天合众百科就给我们广大朋友来聊聊雪花鸡淖的做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
这些传统手工菜，应该流传下去
答制作：济南市烹饪协会会长 李建国
制作：刘新泉
制作：崔伯成
1、制作鸡料子时一定要充份搅匀，否则做成的鸡片有的地方发白，有的地方发乌，质地也不细腻。
2、鸡蓉与蛋清、淀粉的配比非常重要，蛋清加多了则做好的鸡片太软，一夹就碎，而且会遮盖鸡肉的鲜味；鸡蓉多了则做好的鸡片太硬，而且颜色发乌，口感不够细嫩；淀粉加多了鸡蓉糊会结块，汆时不易成形，而且做好的鸡片口感太粘；水若太多，鸡蓉入油会澥，不能成形。
3、汆鸡片时最好两人同时操作，一人往油里下鸡片，另一个人待鸡片成形浮到油面上时翻一下，等两面都变白时就捞出来，这样失误率较低。
4、滑鸡片时油温不可高于两成，否则鸡蓉下锅后很快就浮起来，导致外熟里不熟。
制作：高文平
1、鸡茸改为淡水鱼茸，色泽更加洁白，口味鲜美，质地细腻，富有弹性。
2、将和好的鱼糊用小勺慢慢舀入平底锅，使其绽开成为圆片，堪比圆规画出来的。
1、搅匀的鱼糊虽然比较稀，但也是一种上劲的状态，即舀起往下倒时能流成线，这样才可以滑出鱼片。
2、向锅里舀糊的操作步骤看似简单，实际上超难。舀起鱼糊的勺子需紧贴油面（不能高于1厘米），往锅中对准一个点倒，力道均衡，不要忽多忽少。将一勺糊均匀地倒在该点上，这样鱼糊才能匀速扩散，变成圆片。
制作：程增禄
浮油虾片也是从传统的浮油鸡片演变而来，选虾茸代替鸡茸，掺到打发的蛋清中，入油浸炸成松软的片，然后熘炒而成。虾肉入菜鲜味浓郁，更上档次，而且由于富含虾青素，做好的虾片带有天然的浅红色，一改传统浮油菜的洁白卖相，非常别致。
制作流程：
1、新鲜虾仁90克开背去掉沙线，加入5个虾脑一起绞成泥，然后调入适量盐、味精、水淀粉搅打均匀。
2、蛋清5个打发成雪丽糊，然后放入打匀的虾茸继续充分搅匀。
3、锅下宽油烧至三成热，用勺子舀起适量虾糊，放入油中小火浸炸至定型，翻面后继续炸至浅红，捞出控油。
4、菜心、火腿片、笋片各30克飞水待用。
5、锅留底油烧热，下葱姜末煸香，添清汤80克，投入火腿、菜心、笋片烧开，调盐、味精、白糖，勾芡后放入虾片快速翻匀，出锅装盘即成。
制作图示：
1、蛋清打成雪丽糊。
2、加入虾胶。
3、再次搅打均匀。
4、虾糊用勺子舀入温油中。
5、定型后翻面浸炸。
6、炸至浅红色后捞出控油。
7、入锅熘炒而成。
制作关键：
1、虾肉与蛋清的配比要掌握精准，蛋清少了，口感发死；蛋清多了会过于蓬松，不易成形。
2、最后一步熘炒时间要短，下锅翻匀后立即起锅，否则虾片容易软塌。
制作：胡忠英
“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。
此菜在选料和技法上要求颇高：一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为原料；清汤鱼圆的吃法很讲究，内行品尝时先观其貌——色白而形圆，再用筷子捅其身——质嫩而有弹性，之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。
鱼蓉刮下来，垫着猪皮切
做鱼蓉要分3步，先是将活鱼宰杀后一片二，入冰箱在0℃-4℃条件下冷藏12小时，取出将鱼皮朝下放到砧板上，鱼尾用钉子（或刀跟）固定，再另取刀从鱼尾部一层层向前刮，刀口要放平，刀刃与砧板呈60度夹角，每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。
最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上，将刮下的鱼泥放在肉皮上，用刀背剁至鱼泥变黏。
剁的力度很讲究，轻轻剁散即可，不能将下面的猪皮剁穿，以免肉皮碎混入鱼蓉中；铺猪肉皮的目的是将鱼蓉与砧板隔开，以免剁鱼蓉时有细木屑等杂质混入；做鱼圆的鱼蓉一定要剁得很细腻，鱼蓉要产生黏性，能在刀面上附着最佳。
加水比例不固定
鱼圆要做到弹性十足，加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同，加水的比例也就不同，这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大，吸水能力越强，加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大，一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水，河鱼中的白鲢胀性较大，每斤肉可打两斤水。
即使是同一种鱼类，生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼，通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大，吃水量也较大。
打鱼蓉：空气进鱼蓉，入水浮起来
好的鱼圆入口滑嫩有弹性，这跟搅打鱼蓉、下水煮制的手法有很大的关系。这里以白鲢鱼蓉为例，讲一下鱼蓉搅打、鱼圆成形的过程：
取白鲢鱼蓉500克放入盛器，加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打，尽可能多地将空气打进鱼蓉中。空气进入鱼蓉可增加其胶性，提高弹性和黏合力，鱼圆成熟后会更白皙。
当取少许鱼蓉放入清水，鱼蓉漂浮不沉时，则证明鱼蓉已“吃足”空气。此时鱼蓉表面光滑，类似白奶油般黏结，且会在其中产生很多细小的气泡。
之后再倒入清水500克、姜汁水20克，按一个方向搅匀，最后加入味精5克拌匀。打好的鱼蓉在10℃室温下静置20-30分钟，可增强鱼蓉的黏性，做出的鱼圆更加光滑。
煮鱼圆：小火慢煮不沸腾，透明鱼蓉变奶白
净锅入冷水1500克，将打好的鱼蓉挤成乒乓球似的鱼圆，每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里，鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水，大火慢慢升温，水面要始终保持平静不能沸腾，若水面产生浮沫，则要及时撇去浮沫并补入凉水，靠加入凉水调节水温。
大火烧至水温达70℃，鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身，可使鱼圆上下成熟一致。继续煮至水温升高到90℃-95℃，保持此温度煮5分钟，鱼圆从最初的透明、肉色变为奶白色，用手指按一下能慢慢弹起，此时鱼圆已成熟，可以捞出摆入碗中。
煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸，下入菜心、香菇，调入盐、味精煮断生备用。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面，再摆入煮好的菜心、香菇，最后浇入原汤，淋上热鸡油即可上桌。
制作流程：
1、鲢鱼斩去鱼头，鱼身一片二。
2、取出鱼肉，鱼皮朝下放到砧板上，钉住鱼尾。
3、用刀从尾部向前一层层刮下鱼茸。
4、将鱼茸放在猪皮上，用刀背剁至变粘。
5、取剁好的鱼茸500克，加入清水500克、盐，顺一个方向用力搅打，尽可能多地打入空气，至鱼茸表面光滑，类似白奶油般黏稠时，再倒入清水500克及姜汁水，顺一个方向搅匀，最后加入味精拌匀待用。
6、锅入冷水1500克，将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆（每个鱼圆直径约3-4厘米），入锅后用大火慢慢升温，烧至水温达70℃，此时鱼圆周围一圈略微变白，将鱼圆翻身，使其上下成熟一致，继续煮至水温升高到90-95℃，保持此温度煮5分钟，至鱼圆变为奶白色、用手指按一下能慢慢弹起时，捞出摆入盘中。
7、锅内原汤撇去浮沫，烧沸后下入菜心、香菇，加适量盐、味精煮至断生，捞出摆盘，将提前蒸熟的火腿片摆在鱼圆上，倒入原汤，淋少许烧热的鸡油即成。
制作关键：
1、刮取鱼茸时，刀口要放平，刀刃与砧板呈60°夹角，每次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样做可以去净藏在鱼肉中的细碎骨头。
2、在猪皮上剁鱼茸时，力度要轻，不能将下面的猪皮剁穿，以免猪肉碎混入鱼茸中。
制作：广州滋粥楼
鲮鱼是广东地区特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但杂刺较多，为了能够大快朵颐，当地人便想出了一个方法：将鱼肉与骨刺剥离，加入马蹄丁、腊肠粒等原料拌匀，再重新酿入鱼皮内，使其外形与真鱼一样，煎至定型后再煮入味。这样做既能品尝到鲮鱼肉的鲜美、满足了口感，又免除了鱼刺鲠喉之虞。此菜很快就在当地流行开来，逐渐成为顺德地区的一道传统名菜。
制作：曾道贵
雪花鸡淖（nào）是一道传统功夫川菜，也叫做“雪花鸡闹”，其用料十分简单，只有蛋清和鸡脯肉两种，经过捶、剁、搅、炒四步，将完整的鸡肉演变成雪白似云朵的鸡淖，细嫩爽滑、不油不腻。
1、制作此菜，最好选用约1斤半左右的仔鸡，这种鸡的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入细流水下冲洗1小时，充分去除血水，使成菜色泽洁白；在操作时，则要采用“刀背捶、刀尖剁”的方法，将其制成鸡茸。
2、每斤鸡茸需加入两斤水（或汤）才能充分打透，但在制作时需要注意，水（或汤）不可一次性倒入，否则二者不易融为一体，搅好的鸡茸中会出现小颗粒。
川菜全都是麻辣的吗？有不麻不辣的川菜吗？
答川菜不止是麻辣火锅，许多真正称得上“精髓”的川菜菜式其实是不辣的。像这道雪花鸡淖就是典型“不辣的川菜”。菜品状如云朵，又好似积雪堆叠，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜，入口柔软滑嫩，咸鲜适口。
“鸡豆花”是四川的传统名菜，已有百余年的历史，被评为“中国菜”四川十大经典名菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。“鸡豆花”色泽雪白，形似豆花，入口更胜豆花细滑软嫩口感，却是以鸡脯为料制成，汤底更是鲜美无比，清澈透亮。
即使是早已因川菜分为不同阵列而相互鄙夷的四川人，对于回锅肉的态度却出奇的一致，都认为“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川”，由此可见，回锅肉可谓是川菜中的扛把子、江湖地位尤其尊贵。吃上一口肥瘦相间的回锅肉，慢慢咀嚼，除了肉的鲜香还有豆瓣和辣椒的好滋味，麻辣咸香的味道能在口中环绕，久久不散。当然吃回锅肉最好配上一碗素白萝卜汤，爽口解腻、令人回味。
花椒的种植区域非常广泛，目前我国主要栽培区包括四川、陕西、甘肃、山东、河北等多个省份，在栽培驯化以及引种过程中，花椒形成了诸多品种（系），如大红袍、小红袍（小红椒）等，花椒的麻味来自花椒麻素，花椒麻素是一种名为羟基甲位山椒醇的化合物，这种化合物对人口腔产生一种刺激和痛感的振动感觉，而这种物质最大的特点就是容易溶于油脂，且随着温度的升高溶解度也会升高。
状如白莲浮于水中，清新隽永又不寡淡。这道极富中式禅意的菜品就是“国宴精品”开水白菜。开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大。以大白菜心来制作，配以澄澈鸡蓉高汤调味。成菜后香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。
有哪些被误解为其他菜系其实却是川菜的菜？
答竹荪肝膏汤，不知道的会以为是鲁菜或者淮扬菜，其实这是一道正儿八经的传统川菜，蓉派川菜的精品菜，川菜四少之一。
鸡蒙葵菜，川菜四少之一，有人误以为这是浙江那边的菜肴，其实一个“蒙”字就已经说明其属于川菜系了。
雪花鸡淖，川菜中“吃鸡不见鸡”的代表之一，很容易被误认成其他菜系的菜，其实也是一道传统川菜，蓉派川菜的代表菜肴之一。
砂锅雅鱼，光看菜品形象，可能被误认为是鲁菜或者粤菜，但其实它也是一道传统川菜，发源于四川雅安，雅鱼这种鱼类只存在于四川大渡河水系，别的地方几乎没见过。
金钱鸡塔，也有人将其误认为是鲁菜，其实也是传统川菜，属于川菜精品菜之一。
菠饺鱼肚，其清鲜的口味可能会被误认为是粤菜，其汤色也可能被误认为是鲁菜，其实这也是一道传统川菜。
清蒸青鳝，总有人要误认为这道菜属于粤菜，因为它很清淡鲜美，但这也是一道传统川菜。
葱酥鱼，我记得以前有人把这道菜说成是鲁菜（不知道他怎么想的，姑且列出来吧），但其实也是一道传统川菜。
苦笋乌骨鸡，有人因为其清淡和突出本味的特点，将其误认为是粤菜，其实是一道传统川菜，这道菜的创制者就是一位川菜厨师，所用的苦笋来自于四川眉山市洪雅县的特产苦竹笋。
这种例子实在太多了，川菜由于其一菜一格百菜百味的特点，使得菜品非常之丰富（起码在四千道），但由于当今市场上各种打着川菜招牌的三流麻辣菜盛行，导致思维能力低下的人们对川菜的了解仅限于麻辣，其实不辣的川菜保守估计也在百分之七十，所以川菜中被误认为不是川菜的菜肴是很多的。
雪花鸡淖怎么读
答雪花鸡淖 淖，读音nào ，意为烂泥，泥沼；蒙古语“淖尔”意为“湖泊”；柔和。
nào
（1）烂泥，泥沼：泥～。污～。～泞（泥泞）。
（2）〔～尔〕（蒙古语）湖泊，如：“罗布～～”（即“罗布泊”，在中国新疆维吾尔自治区）。
（3）柔和。
雪花鸡淖是四川地区特色传统名菜，属于川菜系。其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。
制作过程：
鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。
想要成长，必定会经过生活的残酷洗礼，我们能做的只是杯打倒后重新站起来前进。上面关于雪花鸡淖的做法的信息了解不少了，合众百科希望你有所收获。
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