老北京炒疙瘩的做法

今天合众百科就给我们广大朋友来聊聊北京炒嘎达做法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。

本文分为以下多个解答，欢迎阅读：

• 1、老北京炒疙瘩的做法
• 2、老北京炒疙瘩，配料丰富、口感劲道Q弹，越嚼越好吃，就是这个味

老北京炒疙瘩的做法

答老北京炒疙瘩的做法

导语：炒疙瘩是北京的一种特色的炒面食品。炒疙瘩色泽深黄，黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，醇香可口。下面是其做法：

老北京炒疙瘩的食材：

主料：饺子粉300g 辅料： 猪肉丁适量盐适量生抽适量柿子椒适量洋葱适量毛豆适量姜末适量

老北京炒疙瘩的做法图解步骤：

1.首先称好300克饺子粉，面粉里放2克盐(这样可以更劲道)

2.用126克清水和成面团，盖上湿布醒30分钟

3.醒面团的时候准备配菜，首先将半个洋葱切丁

4.三种颜色的柿子椒切丁

5.猪肉切丁，姜切末

6.毛豆剥皮用开水焯烫一下备用

7.面团醒好以后用擀面棍擀成厚片

8.用刀切成长条

9.再横着切丁

10.这时火上烧一锅水

11.取来一个筐子(只要下面有花纹就行，没有这样子的用个洗菜的筐子也行，或者高粱秆那种饺子帘也行)将面丁放筐子底上

12.用大拇指按住面丁往前一推(同时也要向下用力)

13.大拇指推到头一个猫耳朵就搓好了

14.两个手的大拇指同时搓，将所有的面丁丁都给搓成猫耳朵

15.这时水也开了，将猫耳朵下锅煮熟，因为面硬，所以要多煮一会儿，我加了三次冷水

16.猫耳朵煮熟了以后将它用冷水过凉然后控干水分备用(过冷水可以令炒制时不黏糊，比较清爽

17.炒锅烧热加入玉米油烧热后加入肉丁和姜末一起煸炒

18.煸炒到肉丁变色下入洋葱丁煸炒

19.再加入焯过水的毛豆煸炒

20.加适量盐

21.加入生抽煸炒均匀

22.再加入控干水分的猫耳朵煸炒

23.最后加入切好的彩椒丁，翻炒均匀就可以了

24.盛入碗中开吃

小贴士：

吃的时候也可以凭自己喜好淋点醋，再来两瓣大蒜那就更美味了哈。炒制时盐要比平时炒菜多加些，要考虑到还有很多面疙瘩呢，不然会没味道的。彩椒含维生素比较丰富所以不要长久煸炒，我一般都是下锅一翻就出锅。

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老北京炒疙瘩，配料丰富、口感劲道Q弹，越嚼越好吃，就是这个味

答要说老北京的特色面食，除了随口就能说出来的“炸酱面”，再有就应该是“炒疙瘩”了。和炸酱面一样，炒疙瘩在一些大大小小的京味饭馆一般都能吃到，一小盘炒疙瘩，里面有菜有面，还荤素搭配，不仅看着颜色漂亮，吃起来营养也丰富。地道的炒疙瘩吃起来绵软柔韧，越嚼越香，直到嚼得你的腮帮子感到累得慌。

有人说 美食 的诞生多半来自某次意外或者失误，要我说，也可能来自一次不经意地尝试。

而 美食 的传承，是紧守传统，还是做出改变，这是一个问题。

如今，恩元居搬址到西城区仁民路11号，不大的餐厅里，迎接着很多慕名而来的顾客，而这里也成为了一个老字号小吃的寻味处，恩元居与“炒疙瘩”便自然地被捆绑在了一起。

有食客评价恩元居的炒疙瘩：如黄豆般大小，圆润润的，每一粒疙瘩上都裹满了油汁儿，亮汪汪的诱人。青豆儿、黄瓜丁儿、蒜苗丁儿、牛肉沫儿、鸡蛋块儿恰如好处地点缀其间，随着每一勺入口，咀嚼中品尝着不同的香味儿。

像炒饼、炒面一样，炒疙瘩也可以在家里自己制作，只不过，很多朋友都习惯在超市买现成的饹饼丝、面条，回家用冰箱里的蔬菜搭配着就可以炒了。其实，自己在家做面疙瘩也很简单方便，只要记住面和得硬一些、光滑一些，就能让做出来的疙瘩劲道好吃。今天我就来准备在家试做老北京炒疙瘩，感兴趣的你一起来试试吧~

主料：面粉、水

配菜：牛脑瘦肉、黄瓜、胡萝卜、蒜苔、青豆、黄豆、青蒜、葱、蒜、姜适量

调料：食用油、生抽、老抽、料酒、淀粉、食盐适量

制作方法：

1. 和面。 准备一个大碗，倒入150克面粉，加入3克食盐增加面的筋性，再慢慢加入60克左右的清水，先用筷子搅成面絮，然后再用手和成光滑的面团，最后盖上盖子放置一旁醒面30分钟。 [此步注意：面要和的硬一些，软硬度比饺子皮要硬一些。]

2. 准备配料。 胡萝卜削皮洗净后切成小丁，黄瓜、蒜苔、青蒜洗净后也分别切成小丁备用；将青豆、黄豆洗净后放入碗中备用；牛脑瘦肉切成细丝后，放入小碗中，加入少许料酒、食盐和淀粉搅拌均匀腌制10分钟。葱、蒜、姜切成末备用。 [此步注意：肉与配菜的比例按个人的喜好放就可以。据说恩元居的炒疙瘩材料搭配讲究的是一份炒疙瘩是按：二两肉丝、一两配菜、三两疙瘩。现在，很多朋友喜欢多放配菜少放肉和疙瘩。]

3. 配料焯水。 火上坐锅，锅中倒入清水，水开后，将黄豆、青豆分别焯水2分钟后，捞出过凉水备用。

4. 揪疙瘩。 面团醒好后，放在案板上再揉几下，然后用擀面杖擀成1厘米厚的饼，再用刀切成1厘米宽左右的条状，然后拿起其中一条，用手揪下一个个像黄豆大小的面疙瘩，放入笸箩中。

5. 摇疙瘩。 在揪好的面疙瘩上撒上面粉，用手晃动笸箩，将面疙瘩摇圆摇匀，并防止其粘连，在摇的时候，如果发现有较大的面疙瘩，可以用手再掰成小粒。 [此步注意：你也可以不用手揪，直接用刀将条状的面切成小的方形的面疙瘩。]

6. 煮疙瘩。 火上坐锅，锅中倒入清水，水开后放入面疙瘩煮，边煮边用勺子顺着一个方向搅拌，不要让疙瘩粘在一起；水开后，点加2次凉水，这样可以将面疙瘩煮透，防止里面夹生有硬心。等疙瘩全部浮在水面时，用漏勺盛出来后再用凉水冲一下，这样面疙瘩吃起来会更劲道，最后将过凉的面疙瘩放在碗中备用。

7. 炒疙瘩-1。 火上炒锅，锅热后倒入食用油，油热后加入葱姜蒜末，炒香后下入肉丝煸炒。

8. 炒疙瘩-2。 等肉丝炒制变色后，加入青豆、黄豆、胡萝卜丁煸炒均匀，再加入适量生抽和老抽增味调色。

9. 炒疙瘩-3。 加入蒜苔、面疙瘩，继续搅拌翻炒2分钟后，再加入黄瓜丁、青蒜丁，至锅中所有配料炒熟后，再加入少许食盐，即可关火出锅。

1：和面时加入一点盐，并且面要和得硬一些，这样做成的疙瘩吃起来会劲道十足。同时，要确保面揉得光滑些，如果一次揉的不光滑，可以在醒面10分钟后再揉一次。

2：另外，做成疙瘩的方法2种，一是用手将切好的条形的面揪成大小均匀的疙瘩，（揪面疙瘩的时候手要快、果断，不然手慢的话面疙瘩会带着小尾巴。面疙瘩揪得与黄豆大小、或者与你切的蔬菜丁大小一般就可以，颗粒越小越入味。就像陕西的泡馍一样，用手掰的馍颗粒越小越入味，口感越好。）二是直接用刀将条形面切成方形的小疙瘩丁。有朋友会比较介意用刀切成的疙瘩丁是方形的不是圆形的，其实你可以将切好的方形小疙瘩丁放在笸箩里，少加些白面，用双手摇动笸箩将疙瘩的棱角摇圆即可。

3：一般来说：炒疙瘩里的肉可以按照自己的口味选用，配菜选用时令蔬菜就可以。比如，肉类可以用猪肉、虾仁、鸡肉、牛肉等；蔬菜可以选用青豆、豌豆、黄豆、黄瓜、胡萝卜、蒜苔、青蒜等；还可以加入鸡蛋或者木耳等食材都可以。

4：青豆、黄豆一定要焯熟，不然的话吃起来会有一股生豆子味。

5：面疙瘩因为比较实，在煮时要像煮饺子一样：沸水下锅，并且点二次清水，确保里面的内心要煮熟，并且煮好后要过凉水，防止粘连。如果你家里人多，做的疙瘩也多，你可以将过水后的疙瘩少加些香油搅拌均匀这样防粘效果更好。

6：炒制的时候，要比平时炒菜多放些油，油大一些，炒出来的疙瘩不粘连而且吃着更加顺口。

7：在调味的时候，生抽、老抽、食盐就可以了。生抽提鲜老抽增色，不过老抽一定要少放，以免颜色过于重。

1：炒疙瘩中配菜丰富，特别是青豆、黄豆吃起来会有饱劲，再加上疙瘩也是十足的面，吃完后是后饱，也就是说当时吃的时候不觉得什么，等吃完后一段时间，肚子里会觉得非常胀、撑得慌，尤其是你吃完再喝水，那么你的肚子会更加撑得不舒服。

2：在过去，据说炒疙瘩是给穷人吃的，因为穷人吃饭经常是饿极了才吃一顿，下顿不定什么时候才吃。因此炒疙瘩又硬且实在，吃完又扛时候，还耐饿。

3：在一次综艺节目中，相声演员王玥波和主持人聊天时说到：因为不知道炒疙瘩是后饱，曾经有一次吃过一小盆的炒疙瘩，结果当时吃完没事，后来回家后觉得坐着躺着站着都不舒服，去外面溜达了好一会儿才觉得肚子舒服了一些。

4：所以建议：在吃炒疙瘩时要适量，特别是消化功能不好的老人和小孩子一次不要吃太多。

配料丰富、口感劲道Q弹的老北京炒疙瘩，越嚼越好吃！据说京剧大师马连良老先生经常在晚上演出后到“恩元居”点上一盘炒疙瘩，然后和老板边聊边吃，每次都吃得津津有味儿。如果你也喜欢，不妨给自己和家人试做一下，自己动手做 美食 ，你会发现：快乐很简单！

接受生活中的风雨，时光匆匆流去，留下的是风雨过后的经历，那时我们可以让自己的心灵得到另一种安慰。所以遇到说明问题我们可以积极的去寻找解决的方法，时刻告诉自己没有什么难过的坎。合众百科关于北京炒嘎达做法就整理到这了。