告诉您北京最正宗烤鸭在哪

今天合众百科就给我们广大朋友来聊聊北京烤鸭倒闭了吗,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。

本文提供了以下多个解答，欢迎阅读：

• 1、告诉您北京最正宗烤鸭在哪
• 2、碳烤鸭的历史简历
• 3、全聚德三个季度亏掉三年利润，目前经营状况如何？
• 4、全聚德烤鸭总店为什么倒闭了？
• 5、全聚德式的老字号永远不会倒闭

告诉您北京最正宗烤鸭在哪

最佳答案“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”这是京城旅游标志性的宣传词。不过，尽管京城烤鸭店数不胜数，但这里的烤鸭似乎单指全聚德的烤鸭。正是全聚德的烤鸭，使得烤鸭也成了北京餐饮业的一道“招牌莱”。如今，全聚德有了不少分号。不仅城南城北城东城西的几乎覆盖了四九城，而且还开到国内许多城市，甚至开到了国外。但是，全聚德在全国各地的不少分号并不都像京城的几家全聚德火，深圳、南京等一些地方的全聚德还都倒闭了。这里边的原因很简单，全聚德烤鸭是京城的一大亮点，在外地吃北京烤鸭终归不是个味。所以，到哪家店吃烤鸭其实还是有讲究的。话说回来，在京城吃烤鸭那还就得挑前门外的那家店。前门全聚德是全聚德的正根儿。当年，全聚德创始人杨全仁就是在这里起的家。杨全仁是河北冀县杨家寨人，初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。他对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。再加上平日省吃俭用，也就积攒下不少积蓄。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但买卖却一天不如一天。到了同治三年(1864年)濒临倒闭。杨全仁抓住这个机会，拿出多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。有了自己的铺子，该起个什么字号呢杨全仁请来一位风水先生。风水先生围着店铺转了两圈，说：“这是一块风水宝地。这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量!”风水先生又说：“不过，以前这间店铺非常倒运，晦气难除。除非将‘德聚全’的旧字 号倒过来，改为‘全聚德’，才能冲掉霉运。”杨全仁对“全聚德”这个字号非常满意：一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是，他将店的名号定为“全聚德”。接着，他又请来秀才钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。不过，眼尖的食客也许能看出来，全聚德牌匾上的“德”字少了一横。听老辈人讲，当时杨老板请钱子龙题字，俩入先开怀对饮。由于钱秀才多喝了两杯，一不留心，“德”字忘写了一横。不过，有个更有鼻子有眼的说法：当年，杨全仁创业时，一共雇了13个伙计，加上自己一共14个人。为了让大家安心干活，同心协力，所以让钱秀才少写一横，表示大家心上不能横一把刀。其实，真正的原因，是“德”字以前是多写字，有两种写法，可以有一横，也可以没有横。现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横；清代画家郑板桥本人书写的“德”字，有的带一横，有的不带一横。所以，过去“德”字的两种写法都是正确的。立了“全聚德”的字号以后，杨全仁深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、妤堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，寻访烤鸭的高手。后来，他打听到专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆里有位孙老师傅烤鸭技术十分高超，就千方百计与老孙头交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下到了全聚德。全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。当年，有许多和全聚德齐名的老字号，比如：便宜坊、砂锅居、柳泉居什么的。但是，为什么偏偏只有全聚德成了京城餐饮的代表一些老字号的老人都说：“全聚德赶的地方好，离天安门近，咱们国家请外宾就都在那里用餐。您说能不火嘛。”也许正应了当年风水先生的话。新中国成立后，全聚德的烤鸭就和茅台酒齐名，成了国家领导人宴请外国政要名人，展示中华饮食文化的“招牌莱”。周恩来总理生前就十分关注全聚德的发展，不仅建议将烤鸭片片成长条形，把荷叶饼烙成椭圆形以便食客卷食方便，还亲自为“全聚德”三字作注解：“全而不缺，聚而不散，仁德至上”。这段注解也就成了全聚德的企业文化的核心。一道烤鸭能受到国家领导们的垂青，确实有过人之处。北京烤鸭都采用北京填鸭烤制。所谓“填鸭”即是由人工每日三次强行填喟，把饲料塞满鸭嗉’。经人工填肥培育出的鸭，毛色洁白、体态丰满、肉质细嫩、肉味鲜美。全聚德的烤鸭工序繁难，鸭子在烤制前，先得经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序。打气，为的是把鸭身吹膨胀，使鸭皮紧绷而不产生皱纹；打糖，就是给鸭身刷上饴糖水，使鸭皮烤出鲜亮艳丽的色泽。不仅如此，挂炉烤鸭在进炉前还要先灌满滚开的水，并用一节高梁秆塞入鸭尾以防开水外流。烤的时候，热气进入，使水一直在鸭膛内沸腾。由于是外烤里煮，烤制出的鸭外酥内嫩，味鲜肉美。挂炉烤用明火，以果香木为燃料，通常以枣木为主，辅以桃、梨。果木的甜香泌入鸭体，使烤制的鸭分外香美。另外，烤的时候还要不断转动吊秆，使鸭脯不直接对火。烤得好的鸭子，肥油流出然后又渗入鸭体，鸭皮呈枣红色，通体油润光亮，赏心悦目，令人垂涎。如今，到全聚德吃烤鸭，最后都给张烤鸭的身份证，告诉客人吃的是全聚德第多少只鸭子。据统计，全聚德烤出来的鸭子已经一亿多只了。这些烤鸭首尾相连排成队，可以绕地球好几圈。

碳烤鸭的历史简历

最佳答案“北京烤鸭”早在宋元两代就有关于"炙鸭"、"烧鸭"的文字记载。在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。(但是南京湖鸭体型瘦小)为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。自明成祖迁都北京后，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。北京地区的养鸭事业逐渐发达起来。当时，明朝皇帝每年从运河船运的粮米数量很大，粮米散落河内不计其数。北京运河一带的鸭子，长期以来以这些散落的粮米为食，体型、肉质逐渐起了变化。以后经过不断地改良品种，并借鉴南北朝时的养鸭"填嗉"法，创造了人工"填鸭"法，培育出毛色洁白，体态丰满，肉质肥嫩的新品种。

北京填鸭由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开业的。

到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。”

“北京烤鸭”肉质鲜嫩，汁液丰富，气味芳香，且易于消化，营养丰富。国内各地人士以及外国友人，大凡到北京来的，都要一尝风味独特的“北京烤鸭”，“北京烤鸭”名闻中外。

用北京填鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭子，称为"北京烤鸭"。

到了清朝，北京专门经营烤鸭的饭馆已好几家，并有焖炉烤、叉烧烤和挂炉烤等不同的烤制方法。当时最有名的烤鸭店是位于米市胡同的老便宜坊，店的招牌上冠有"金陵"二字，据说是明朝时从南京迁来的，经营焖炉烤鸭。由于老便宜坊的生意兴隆，字号响亮，一度曾有不少烤鸭店竞相以"便宜坊"或"便意坊"命名。如今设在崇文门的便宜坊烤鸭店，早先便是"便意坊"。

老便宜坊于一九三七年倒闭后，烤鸭外店的第一把交椅归于前门外肉市的全聚德。全聚德开业于清同治三年(1864年)。店主杨全仁，雇请了几位山东名厨，用宫廷御膳房流传出来的"挂炉烤鸭"技术精制烤鸭，声誉日隆。如今，全聚德已发展成为一个拥有近千人的大饭店，并设有一个总店(位于和平门)和两个分号(南号位于前门外肉市；东号位于王府井帅府园)。

现在在北京，要吃挂炉烤鸭，可上全聚德；要尝焖炉烤鸭，则可去崇文门便宜坊。

"挂炉烤鸭"同"焖炉烤鸭"所用原料及处理填鸭的操作程序都是一样的，只是烤制方法。"挂炉烤鸭"是用果木为燃料，在特制的烤炉中，明火烤制而成，烤出的鸭子分外香美，皮更酥脆。而"焖炉烤鸭"是以秫秸为燃料，先将烤炉的炉墙烤热，然后将鸭放入炉内，关闭炉门，全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭焖烤而熟，由于火力文而不烈，烤出的鸭子肉质格外细嫩腴美。

北京烤鸭有多种吃法。通常是将刚烤熟的鸭子片成片，蘸甜面酱，加葱白，黄瓜条，用特制的荷叶饼卷着吃；也可以将酱油和烂蒜拌匀，同烤鸭肉一起用饼卷着吃；喜食甜的，也可以蘸白糖吃；用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉吃，味道也极鲜美。片净肉的鸭骨架还可以加白菜、冬瓜熬汤，风味殊佳。

北京烤鸭有"天下第一美味"之称，也是北京风味的代表作。

吃烤鸭的最佳去处当是北京前门外、和平门、王府井的"全聚德烤鸭店"。这家店创建于130年前，如果从烤鸭店的鼻祖杨仁全经营鸭子算起，那又要上推30年。

全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上。然后是掌握火候。火欠则生，火过则黑。烤好的鸭子色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩。

烤完的鸭子被厨师切成薄薄的片状，每一片上面又要有瘦又要有肥；然后摆在桌面上，旁边是面饼，大葱，面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放入鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而较多。

北京城中善制烤鸭的另一个大店，是位崇文门外的便宜坊。便宜坊开业于1855年，比全聚德还早9年。

全聚德以挂炉烤鸭闻名，便宜坊以焖炉烤鸭著称。挂炉与焖炉的区别在于，挂炉使用明火。燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料是秫秸，板条等软质材料。两种流派各有千秋。但都在一个烤字上下功夫，因此都被叫做北京烤鸭。

全聚德三个季度亏掉三年利润，目前经营状况如何？

最佳答案全聚德三个季度亏掉三年利润，因为已经采取了降价措施，因此，目前全聚德的经营状况也在逐渐的改善当中。全聚德作为老字号的北京烤鸭店，会出现三个季度就亏掉三年利润的局面，还是经营上面出现了问题，全聚德烤鸭的价格已经被消费者吐槽已久，但是全聚德方面在消费者意见满天飞的时候，并未积极地去反思和应对此事，而是继续我行我素。可以说，全聚德之所以会出现现在的局面，完全是自己造成的。消费者是撑起全聚德名声和口碑的群体，然而，久负盛名的全聚德似乎忘记了是消费者的认可，才有了全聚德的今天。全聚德忽视消费者的想法，也就最终遭到了消费者的抛弃。

想要生存下去

全聚德发声，不管付出什么代价，都会把全聚德这个老字号撑下去。其实，全聚德作为一家历史悠久的老字号，继续走下去，也是消费者乐于见到的。但是，全聚德想在多元化的今天生存下去，经营理念一定要换一换了。如今，全聚德已经在大幅度的降价，以前几个朋友一起吃一顿全聚德烤鸭要花七八百，如今，四五百就够了。由此可见，全聚德也意识到了自身的不足，正在努力的去更正之前在经营上存在的失误。

未来可期

全聚德作为一家老字号还是有一定的认可度的，毕竟，来了北京城，不吃一顿全聚德就等于白来了北京城的说法，还是流传很广的。因此，全聚德只要对经营进行整改，再对全聚德的烤鸭进行多元化的制作，全聚德声名在外，只要迎合了消费者的需求，全聚德还是未来可期的。

三个季度亏掉三年利润，的确很痛，最关键的是痛定思痛之后，全盘进行整改，才是当务之急的事情。

全聚德烤鸭总店为什么倒闭了？

最佳答案这些百年老店最初出名是因为他们的金字招牌，但是他们一般都会太过看重于自己原本的味道，而失去了一些创新的动力，可是现代社会就连餐饮行业也是要不断推陈出新的，美食种类越来越多的话，他们的一些口味就会出现落后。

其实这也是跟现在的社会发展离不开关系的，我们都知道，现在社会可以说是日新月异落后就意味着挨打，如果不创新就意味着可能会被淘汰。

不过这只是其中一个方面的原因，还有一个方面的原因就是全聚德的价格真的不是一个平民家庭可以承受的，北京烤鸭虽然说作为北京的一张名片非常有名，可是在我们全国的平均收入水平还卡在几千元的大关上时，一只烤鸭300块，不能作为工薪阶级经常去消费的一种美食。

不过需要提一下的就是，其实在北京当地很多老北京人都不会选择全聚德去吃烤鸭，因为全聚德的价格贵，而且还不时在，再加上他的口味，创新不是做得很好，所以全聚德现在变成了只赚外地人和有钱人的一家百年老店。所以全聚德历经这么多年，大多都是在做一锤子买卖。

全聚德式的老字号永远不会倒闭

最佳答案 「百年老店」的光环，无非是占了计划经济时代特许垄断经营，和国营饭铺永不倒闭的便宜。

文｜吴余

不久前，以烤鸭闻名中国的全聚德集团披露了其半年业绩：2019年上半年，营业总收入7.58亿元，同比下降13.43%；利润总额0.46亿元，同比下降58.16%，扑街之惨引起舆论哗然。

这并非全聚德第一次遭遇舆论危机。此前多年，全聚德业绩一路溃败，上半年刚爆出一季度净利润下滑七成的消息。

面对全面扑街的态势，全聚德淡定给出解释：餐饮门店接待人次减少，营业收入出现下滑，同时带动部分上游食品工业收入减少，导致公司经营业绩同比有所下降。

但厌烦全聚德的食客们早已得出了自己的答案：就全聚德这德行，不扑街才怪。

屹立不倒，名声扫地

对于北京之外的游客，全聚德也许依然是提起「北京烤鸭」时第一时间联想起的品牌。但如果就此咨询在北京工作生活的朋友，甚至只是问问出租车司机，收获的大概率是一脸不屑：

「骗游客的，吃它干啥？」

活在北京的人们，几乎都能讲出因各种场合造访全聚德而开了眼界的故事。归结起来，不外乎价格虚高，服务奇差，去了就后悔。

而全聚德也绝不是唯一引起恶评的著名老字号餐馆。

今年5月24日，收藏家马未都就曾在社交网站上如此描述他光顾成都著名老字号餐馆「龙抄手」的经历：

· 位于成都最繁华地段春熙路的龙抄手总店

在今天中国的各地城市，此类名声扫地的老字号并不鲜见。

它们在外地人耳中如雷贯耳，是各种地方旅游宣传资料里的推荐去处，店面装潢古色古香，重点标出「中华老字号」，但本地口碑却无一例外的塌方，惨象也与全聚德和龙抄手颇为类似。

例如，天津的狗不理包子：

扬州的富春茶社：

上海的老半斋餐厅：

这些口碑扑街的老字号餐饮，无一例外成了游客专营店，甚至专门在旅游区开店。得益于其全国范围内的名气，即便本地人气丧尽，它们仍能有巨大的游客流量支持打卡式消费。

2014年，有券商测算，北京全聚德三家客流量最大的门店——和平门店、前门店、王府井店的收入，占到全聚德集团总收入的七成左右，三家老门店的利润更是占到全聚德净利润的90%。这三家门店的位置，都在北京最热门的旅游区。

在很多人看来，老字号之所以能够不顾口碑的持续宰客，原因在于游客消费场景是典型的单次博弈，根本不用考虑回头客。

然而，单次博弈虽然能部分解释老字号的恶劣态度，但忽略了事实的另一面：中国的餐饮业是一个高淘汰率的行业，旅游街和旅游点附近的餐饮业的淘汰率则更高。

北京南锣鼓巷的网红餐厅，极少能开超过2年。而据无锡餐饮行业协会2018年统计，无锡餐饮行业每年淘汰率在30%，而一些知名美食街则高于行业平均数达到40%。

原因不难理解：近年来高涨的地租愈发成为整个餐饮业面临的危机，而旅游街区的门面地租更是高得吓人，旅游人流又有淡季和旺季之分，综合下来，经营难度其实远高于普通餐厅，很多口碑良好的老牌餐厅也根本不会选择去涉足旅游餐饮。

但全聚德、龙抄手之类的老字号显然是其中的异类，几乎在任何游客密集处，甚至机场车站都能寻见它们。

· 北京南站的全聚德门店与重庆江北机场的龙抄手分店

老字号们为何能顶着恶劣的口碑，采取这种明显违背市场规律的经营形式？连锁经营的规模效应只能解释其中很小的一部分。更重要的原因是，它们是有中国特色的老字号，是特权和政策的宠儿。

名不副实的「老字号」

今天所谓的「中华老字号」，最初由原国内贸易部于 199 3年评选。其后，2006年、2010年，商务部出台新规，两次正式认定。之后，各个省市业还认定了自己的老字号。

· 评选成功后，由商务部统一颁发「中华老字号」牌匾

2006年商务部颁行的《「中华老字号」认定规范（试行）》，将「品牌创立于1956年（含）以前」设为认定条件之一。

品牌创立于1956年以前，而又有企业实体传承至2006年、2010年，这样的品牌、企业能是怎样的存在呢？

如果了解历史，便不难想到，这些老字号之所以能传承至今，绝不是其在市场竞争中经受住了时间的检验，赢得了消费者的信赖，而仅仅是因为在历史行程中比较幸运。

以北京的餐饮业为例。旧北平原本饭铺众多，然而1949年后，由于三反运动和社会主义改造，大量餐馆歇业。公私合营后，小吃摊贩被重组为南来顺、隆福寺和西 四三 家大型小吃店，或并入各大食堂，饭馆酒楼也随之大量撤并，只余下全聚德、丰泽园、萃华楼等少数。到60年代，全部改为国营。

· 据1943年日伪 政府 统计，全城有饭馆607家，早在清代开业的有97家。北京市档案馆《北京饭馆业老字号的史料一一 一九 四三 年伪北京市社会局调查表》（局部）

1966年，破四旧风潮泛起，饮食业再受重挫，又有许多店铺停业。但能熬到这一步已足够幸运，因为它终于把「企业传承」续到了十年浩劫，多半能等到 198 0年代拨乱反正，重新找回组织关系，恢复名号、重新开业。当然，产权仍是国营。

而更多的店铺不幸在此前便关门歇业，或者在公私合营和后来的改造中被撤并入其他饭铺，这就意味着企业传承中道崩殂，彻底死透了。

· 它们也还有些微的机会，就是名气足够大到引起领导垂青。如北京清末民初 「八大楼」中的东兴楼、新丰楼，早在1940年代便已倒闭，却在 198 0年代被各区饮食公司强行「恢复」，也成了所谓中华老字号

因此，谁死，谁活，谁能传承至今，谁能评上老字号，归根结底靠的不是商户的奋斗，不是市场的大浪淘沙，而是历史的行程，组织的决定。

这些老字号所谓「百年老店」的光环，无非是占了计划经济时代特许垄断经营，和国营饭铺永不倒闭的便宜。

它不仅不能用于证明今天的商誉，连历史实情也反映不了。

如旧北平餐馆以服务殷勤、性价比高著称，因为首都迁出后城市消费体系解体，餐饮业供大于求（详见往期文章：北京小吃为什么难吃｜大象公会），在市场竞争中只得优化服务，才在很多文人笔下留下诸多美谈，这与今天的北京老字号截然相反。

旧日的餐馆，一律是家庭式私营，手艺靠家庭、师徒关系传承，生意要靠老主顾关照，而改为国营多年后，所余的只剩国营大食堂习气。

只有在一个方面，今天的中华老字号得以保留当年的经营习惯，那就是不用承担高昂租金。

民国时代，除了上海租界等极少数地区，普遍地价低迷，因而许多餐厅门店都是自有产业。而今天餐饮业的经营者，绝大多数没有能力盘下店面，高昂的地租成为其最大的经营压力之一。

但老字号显然没有这种后顾之忧。今天的老字号，几乎全都是 198 0年代各级国有饮食公司恢复开办的，早在计划经济时代就靠 政府 划拨实现了门店的产权自有。

北京全聚德三家客流量最大的门店，和平门店、前门店、王府井店，全都是全聚德自有产权，规模宏大，今日价值可达数十上百亿元，远超整个集团的营业总额。

这种其他民营餐饮企业根本无法想象的特权，正是其百作不死的底气。

政策供养的 僵尸

老字号享有的特权，并不仅仅只有门店自有一项。

今天的老字号，虽然大多进行了所谓改制，但其中多数的股权结构依然是国企。

北京大多数老字号餐饮，都属于全聚德、便宜坊、华天饮食三家集团公司。全聚德的最大股东是北京首旅集团（国资），便宜坊的绝对控制人是崇文区国有资产管理局下辖的崇远投资经营公司，华天饮食则由西城区国资委直接控制的北京金融街资本运营中心全额控股。

· 全聚德集团拥有全聚德、仿膳饭庄、丰泽园、四川饭店等老字号；便宜坊旗下有便宜坊、都一处、天兴居、锦芳等12个老字号，华天集团则拥有鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、砂锅居、峨嵋酒家、柳泉居、西来顺、玉华台、护国寺小吃等老字号

作为国企，它们在融资投资、对抗风险、营收压力等方面，比普通民企有着天然的巨大优势，面对查消防查环卫等灰色寻租时，更有强得多的底气。

当然，也有部分老字号是国企改制、国资退出的样板。如拥有龙抄手、赖汤圆、夫妻肺片等23家老字号的四川省成都饮食公司，在2004年改为全员持股的股份合作制企业。

但是，它们仍与普通民企有着天壤之别。

从2006年商务部认定中华老字号以来，复兴传统文化逐渐成为一项国策，支持壮大老字号企业便成了从中央到地方的一项政治正确，诸多补助倾斜政策络绎不绝。

仅以2008年商务部、发改委等部委下发的《关于保护和促进老字号发展的若干意见》为例，不难看出 政府 的扶持政策是何等的强力：

2017年，商务部等16部门《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》重申了这些政策。基于这些政策，各地纷纷对本地老字号加以各种形式的补贴和扶持。

如武汉，在2011年便宣布老字号餐饮开设分店，可按项目实际投入资金的30%给予财政补贴，单个项目最高达100万元。2015年，无锡宣布当年新开设直营连锁门店的老字号企业，可获得房租30%的财政补贴，连续享受3年。

更为常见的，便是在旅游街区、机场车站为老字号开设新店，大幅度减免租金。成都的各类老字号因此得以占领锦里、宽窄巷子。2018年，苏州更是清理了观前街的全部商铺，提供大额补贴，供原本负担不起租金的老字号使用。

如此大的补贴力度，自然能让老字号呈现一片欣欣向荣、人头攒动的景象，就算饭菜再糊弄，服务再粗糙，都没有倒闭之虞。而各级 政府 的相关考核要求自然也得到了完美的满足。

然而，其代价却是切断了正常的市场反馈路径，让经营管理问题重重、本该被市场教育的老字号，如穿着锦衣的 僵尸 一般，苟活在本地市民和消费一次便觉后悔的游客们的唾弃里。

全聚德总厨师长顾九如曾向媒体感叹，由于内部人事制度僵化，精英级技工工资水平远不及管理层，导致人才流失严重，厨师极难招聘。而一再引起众怒的服务员态度问题，往往标志着其内部人事管理的全面溃烂。这些暴露了十余年的问题，至今仍未见任何改善。

另一家游客老字号、西安「老孙家」饭庄的负责人马明阳，则抱怨深受国营体制之苦：开不完的会让正常经营顾不过来，连买根葱都要层层上报。

据美团发布的《2018年中国餐饮报告》，近两年倒闭餐厅平均寿命为508天，这一数据再次表明当代餐饮业市场竞争的激烈和残酷，以及靠政策强行振兴老字号的荒诞。

如果要促进餐饮业的健康发展，那么，为那些受市场认可的当代企业创造更好的环境，让它们同等享受借贷、融资的便利，显然比补贴名声扫地的老字号更有意义。

如果是为了传承饮食文化，则国营的全聚德和便宜坊口碑早已被民营的大董和四季民福所超越的事实表明，在市场中打拼出的优秀民营餐饮，远比这些靠特权和政策续命的老字号更有传承能力。

让口碑扑街、广受嫌恶、违反市场规律的老字号，继续靠特权和政策维持，才是传统文化的悲哀。

虽然我们无法避免生活中的问题和困难，但是我们可以用乐观的心态去面对这些难题，积极寻找这些问题的解决措施。合众百科希望告诉您北京最正宗烤鸭在哪，能给你带来一些启示。